Trao đổi với PV VietNamNet, Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế - Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) cho biết, canh măng móng giò là món ăn mang tính biểu tượng trong ngày Tết miền Bắc, gắn với quan niệm đủ đầy, sung túc. Tuy nhiên, nếu nhìn dưới góc độ dinh dưỡng lâm sàng, đây không hẳn là món bổ như nhiều người vẫn nghĩ.
Theo Tiến sĩ Giang, măng là thực phẩm giàu chất xơ và một số khoáng chất. Tuy nhiên, măng khô phải trải qua nhiều công đoạn chế biến: Ngâm mềm trong nhiều giờ, luộc 1-2 lần để loại độc tố, rửa kỹ và ninh lâu. Chính quá trình này làm thay đổi đáng kể thành phần dinh dưỡng ban đầu của măng.
“Sau khi ninh nấu, chất xơ không hòa tan (cellulose) trong măng vẫn còn giữ được. Đây là điểm tích cực, giúp hỗ trợ tiêu hóa, hạn chế táo bón - vấn đề thường gặp trong mâm cỗ Tết nhiều đạm và chất béo. Một số khoáng chất như kali, mangan, magie cũng còn lại ở mức vừa phải”, Tiến sĩ Giang phân tích.
Tuy nhiên, mặt hạn chế là các hoạt chất có lợi lại bị hao hụt đáng kể. Sau nhiều lần ngâm, luộc và ninh, các chất chống oxy hóa trong măng khô giảm mạnh trong khi các vitamin tan trong nước như vitamin C, folate gần như mất hoàn toàn. Dẫn các nghiên cứu đăng trên Food Chemistry và Food Science, Tiến sĩ Giang cho biết, luộc măng hai lần có thể làm mất tới 70-95% vitamin C và các hợp chất phenolic. Vì vậy, măng trong bát canh Tết chủ yếu chỉ còn giá trị về chất xơ, không còn là nguồn cung vitamin.
Quan niệm dân gian cho rằng móng giò bổ máu, đẹp da, tốt cho khớp hay lợi sữa. Tuy nhiên, theo Tiến sĩ Giang, các bằng chứng khoa học hiện nay không ủng hộ nhận định này. Móng giò chứa nhiều mỡ bão hòa, ít protein chất lượng cao và nghèo vi chất hơn so với thịt nạc.
“Collagen trong móng giò khi ninh lâu sẽ chuyển hóa thành gelatin. Khi ăn vào, collagen bị phân giải hoàn toàn thành acid amin, cơ thể sử dụng theo nhu cầu chung chứ không đi thẳng vào da hay khớp như nhiều người lầm tưởng”, bà nói. Nghiên cứu của tạp chí Dinh dưỡng Anh cũng cho thấy collagen từ da, gân động vật không tạo ra khác biệt rõ rệt về da - khớp nếu không sử dụng ở dạng collagen thủy phân đặc hiệu.
Vì vậy, ăn canh măng móng giò đồng nghĩa với việc nạp vào cơ thể lượng mỡ bão hòa cao, làm tăng cholesterol LDL; đồng thời lượng purin ở mức trung bình cao từ da, gân và nước hầm có thể kích hoạt cơn gout. Nước canh nhiều mỡ cũng dễ gây đầy bụng, khó tiêu, đặc biệt với người lớn tuổi.
Những ai nên tránh hoặc hạn chế ăn?
Theo Tiến sĩ Giang, những nhóm nên hạn chế hoặc tránh món ăn này gồm:
- Người bị gout - tăng acid uric: Lý do là nước hầm móng giò giàu purin sẽ kích hoạt cơn gout.
- Người rối loạn mỡ máu - gan nhiễm mỡ: Trong móng giò giàu mỡ bão hòa làm tăng cholesterol LDL nhanh.
- Người tăng huyết áp - bệnh tim mạch: Món canh măng móng giò nhiều mỡ làm tăng gánh cho tim.
- Người bệnh thận mạn: Lượng chất đạm - natri - purin trong canh không phù hợp với nhóm người này.
- Người tiêu hóa kém: Chất xơ không hòa tan trong bát canh măng hầm chân giò nhiều gây đầy bụng, khó tiêu.
