Nhiều thông tin cho rằng luộc rau nên mở vung để rau xanh hơn, song ý kiến khác cho rằng đậy vung sẽ giúp giữ lại vitamin tốt hơn? Vậy nên mở hay đậy vung khi luộc rau? (Liên, 40 tuổi, Hà Nội)
Màu xanh của rau là do chlorophyll (chất diệp lục) quyết định. Khi rau được gia nhiệt (nấu), chlorophyll có thể biến đổi thành pheophytin, khiến màu rau chuyển từ xanh tươi sang xanh ôliu/vàng hay nâu. Theo các nghiên cứu trên một số loại rau, thời gian nấu và việc mở/đậy vung có ảnh hưởng đến màu sắc của rau khi nấu xong, nhưng không thể khẳng định cứ đậy vung là rau sẽ xỉn màu hơn trong mọi điều kiện. Bởi vì màu rau sau luộc phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ nấu, thời gian nấu, loại rau, lượng nước, độ acid của nước...
