Nhiều lần hầm xương tôi thấy lớp bọt nổi lên trên, đây là dưỡng chất hay cặn bẩn, có nên hớt vất bỏ? (Thanh, 37 tuổi, Hà Nội)
Khi hầm thịt, xương, nhiều người có thói quen dùng muôi vớt lớp bọt nổi trên bề mặt vì cho rằng đó là cặn bẩn, nhưng cũng có người lại giữ nguyên lớp bọt vì nghĩ đây là phần chứa nhiều dưỡng chất. Thực tế khi đun nấu ở nhiệt độ cao, các protein hòa tan trong máu và mô liên kết bị biến tính, đông tụ. Những thành phần này kết hợp với phần máu còn sót lại, vụn mô và một số tạp chất cơ học từ xương, thịt, tạo thành lớp bọt nổi trên bề mặt nước dùng. Đây là hiện tượng hóa học bình thường trong quá trình chế biến thực phẩm. Lượng bọt nhiều hay ít phụ thuộc vào loại nguyên liệu, mức độ sơ chế và phương pháp nấu.
