Khi hạt đậu xanh bắt đầu nảy mầm sẽ kích hoạt enzym phytase. Enzym này phân giải axit phytic, yếu tố chính cản trở hấp thu sắt. Cụ thể, quá trình nảy mầm giúp tăng khả năng hấp thu sắt của đậu xanh thêm khoảng 30-50%.
Ngoài ra, quá trình đậu xanh nảy mầm còn làm tăng mạnh hàm lượng vitamin C. Lượng vitamin C trong giá đỗ cao gấp 3 lần so với hạt đậu khô, theo trang NDTV (Ấn Độ).
