Bác sĩ chuyên khoa 1 Bùi Hoàng Bích Uyên, Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết thịt trâu Ấn Độ (chủ yếu là dạng cấp đông nhập khẩu) nếu có nguồn gốc rõ ràng khi làm thành thịt gác bếp vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng cốt lõi, đặc biệt là hàm lượng protein và sắt. Tuy nhiên, cấu trúc đại lượng và vi lượng của thịt sẽ có những biến đổi lớn thông qua quá trình tẩm ướp, sấy nhiệt và hun khói. Việc chế biến thịt tươi thành thịt khô tác động trực tiếp đến thành phần hóa học của thực phẩm như sau:
Cô đặc protein và khoáng chất: Quá trình sấy làm bốc hơi khoảng 50 - 70% lượng nước trong thịt. Do đó, xét trên cùng một trọng lượng 100 g, mật độ protein, sắt và kẽm trong thịt gác bếp cao hơn gấp 2 đến 3 lần so với thịt tươi nguyên bản.
