Ăn khoai tây mọc mầm có gây ngộ độc?

Gia đình tôi mua nhiều khoai tây để ăn dần. Sau vài tuần, một số củ đã mọc mầm nhưng vẫn còn cứng. Tôi gọt sạch rồi nấu thì có ngộ độc không? (Thúy An, TP HCM)

Trả lời:

Khoai tây giàu dinh dưỡng và dễ chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn. Tuy nhiên, khi bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao và tiếp xúc với ánh sáng, khoai tây bắt đầu quá trình nảy mầm và tự tổng hợp hợp chất glycoalkaloid, chủ yếu là solanine và chaconine.

Nếu khoai tây còn tươi, nguyên vẹn, hàm lượng solanine thấp và an toàn với sức khỏe. Tuy nhiên, ngay khi xuất hiện những chồi mầm nhỏ, độc tố bắt đầu tăng lên, tập trung nhiều ở phần mầm, mắt mầm, lớp vỏ, phần thịt ngay dưới vỏ.

Độc tố solanine bền với nhiệt, không bị phân hủy hay giảm độc tính dù khoai được luộc, ninh, xào, nấu canh, chiên hay nướng. Vì vậy, khoét bỏ phần mầm rồi nấu chín cũng không đảm bảo an toàn. Khi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, solanine gây tổn thương niêm mạc dạ dày, ruột, sau đó hấp thu vào máu, ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương và tim mạch.

Tùy thuộc vào lượng khoai tiêu thụ và thể trạng của từng người, phản ứng ngộ độc có thể diễn tiến từ nhẹ đến rất nặng. Ở mức độ nhẹ, người ăn thường gặp các rối loạn tiêu hóa như đau bụng quặn thắt, buồn nôn, tiêu chảy, kèm theo cảm giác tê rát hoặc khó chịu ở vùng lưỡi và họng. Khi lượng độc tố ngấm sâu, người ăn dễ đau đầu dữ dội, chóng mặt, giãn đồng tử và mệt mỏi toàn thân.

Nếu nhiễm độc nghiêm trọng, solanine có thể gây tụt huyết áp, rối loạn nhịp tim, suy hô hấp cấp và thậm chí đe dọa đến tính mạng. Độc tính này nguy hiểm đối với trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc những người đang mắc sẵn bệnh lý nền về tim mạch, gan thận.

Bạn nên bỏ những củ khoai tây đã mọc mầm, kể cả mầm nhỏ, củ có phần vỏ chuyển sang màu xanh lá, hoặc củ bị héo úa, mềm nhũn và biến dạng. Ưu tiên quả tươi, màu sắc vàng đều, khoai tây mua về cần được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp để hạn chế tối đa quá trình nảy mầm.

Trong trường hợp xuất hiện các dấu hiệu nghi ngờ ngộ độc sau khi ăn, người bệnh cần nhanh chóng đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được khám và can thiệp kịp thời.

Trưởng Khoa Dinh dưỡng - Tiết chế
Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM