Nước hàng tưởng chỉ cần đun đường đến khi chuyển màu nhưng đây lại là công đoạn khiến nhiều người "trượt tay": lúc thì đường cháy đắng, lúc vón cục, lúc màu quá nhạt. Một trong những câu hỏi thường gặp nhất chính là nên cho đường vào nồi trước hay cho nước trước?
Thực tế, cả hai cách đều có thể dùng để thắng nước hàng. Chúng tương ứng với hai phương pháp làm caramel phổ biến là thắng khô và thắng ướt, khác nhau chủ yếu ở cách kiểm soát quá trình đường chuyển màu. Nếu cho đường vào trước, người nấu sẽ đun trực tiếp để đường nóng chảy và dần chuyển từ vàng nhạt sang màu cánh gián. Cách này khá nhanh, không cần nhiều thao tác nhưng phải canh sát bởi khi đường đã bắt đầu đổi màu, quá trình diễn ra rất nhanh. Chỉ để quá tay một chút, nước hàng có thể chuyển sang nâu sẫm, xuất hiện vị đắng và mùi cháy. Khi đường đã đạt màu gần như mong muốn, người nấu thường thêm nước để tạo thành nước hàng. Tuy nhiên, đường nóng lúc này có nhiệt độ rất cao, khi gặp nước có thể sôi mạnh và bắn lên. Vì vậy, cần thêm nước từ từ, giữ khoảng cách và đặc biệt tránh ghé mặt hoặc đưa tay quá gần nồi.
