Nước hàng tưởng chỉ cần đun đường đến khi chuyển màu nhưng đây lại là công đoạn khiến nhiều người "trượt tay": lúc thì đường cháy đắng, lúc vón cục, lúc màu quá nhạt. Một trong những câu hỏi thường gặp nhất chính là nên cho đường vào nồi trước hay cho nước trước?
Thực tế, cả hai cách đều có thể dùng để thắng nước hàng. Chúng tương ứng với hai phương pháp làm caramel phổ biến là thắng khô và thắng ướt, khác nhau chủ yếu ở cách kiểm soát quá trình đường chuyển màu. Nếu cho đường vào trước, người nấu sẽ đun trực tiếp để đường nóng chảy và dần chuyển từ vàng nhạt sang màu cánh gián. Cách này khá nhanh, không cần nhiều thao tác nhưng phải canh sát bởi khi đường đã bắt đầu đổi màu, quá trình diễn ra rất nhanh. Chỉ để quá tay một chút, nước hàng có thể chuyển sang nâu sẫm, xuất hiện vị đắng và mùi cháy. Khi đường đã đạt màu gần như mong muốn, người nấu thường thêm nước để tạo thành nước hàng. Tuy nhiên, đường nóng lúc này có nhiệt độ rất cao, khi gặp nước có thể sôi mạnh và bắn lên. Vì vậy, cần thêm nước từ từ, giữ khoảng cách và đặc biệt tránh ghé mặt hoặc đưa tay quá gần nồi.
Còn nếu cho đường cùng một ít nước ngay từ đầu, đường sẽ hòa tan trước rồi hỗn hợp mới dần cô lại và chuyển màu khi tiếp tục được đun nóng. Cách này thường mất thời gian hơn nhưng quá trình thay đổi màu sắc dễ quan sát, khá phù hợp với những người chưa quen thắng nước hàng. Một lưu ý là khi hỗn hợp đường và nước đã sôi, không nên khuấy liên tục vì có thể làm đường kết tinh trở lại và bám quanh thành nồi.
Như vậy, không có quy tắc bắt buộc phải cho đường trước hay nước trước. Nếu mới làm, bạn có thể bắt đầu với cách cho đường cùng một ít nước để dễ kiểm soát. Khi đã quen với tốc độ đổi màu của đường, cách thắng đường trực tiếp sẽ nhanh gọn hơn.
Quan trọng nhất vẫn là canh màu
Thứ tự cho nguyên liệu chỉ là một phần, bởi yếu tố quyết định nước hàng đẹp hay bị đắng vẫn nằm ở thời điểm dừng. Ở giai đoạn đầu, đường thường chuyển màu khá chậm nhưng càng về sau tốc độ càng nhanh. Do đó, không nên đợi đến khi nước đường chuyển sang màu nâu thật đậm mới tắt bếp. Nồi vẫn còn giữ nhiệt và đường có thể tiếp tục sẫm màu ngay cả sau khi đã được nhấc khỏi bếp. Tốt hơn hết, khi nước đường đã gần đạt màu cánh gián mong muốn, bạn nên chủ động nhấc nồi khỏi nguồn nhiệt và thực hiện bước tiếp theo theo công thức đang nấu. Nếu đã xuất hiện mùi khét rõ rệt và vị đắng, việc thêm nước cũng không thể đưa phần đường cháy trở lại trạng thái ban đầu.
Nước hàng tự thắng bảo quản thế nào?
Nếu thường xuyên kho thịt, cá, mọi người có thể thắng nhiều hơn lượng cần dùng cho một bữa rồi bảo quản phần còn lại. Tuy nhiên, không nên áp dụng một thời hạn cố định cho mọi loại nước hàng tự làm bởi lượng nước, tỷ lệ đường và mức độ cô đặc của mỗi công thức có thể khác nhau. Để bảo quản thuận tiện hơn, bạn nên:
- Đợi nước hàng nguội rồi cho vào hũ sạch, khô và có nắp kín.
- Với nước hàng tự làm có pha nước, nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để lâu ở nhiệt độ phòng.
- Mỗi lần sử dụng nên lấy bằng thìa sạch, khô, tránh để nước hoặc thức ăn từ bên ngoài rơi vào hũ.
- Chỉ nên thắng lượng vừa đủ dùng thay vì làm một hũ lớn rồi cất trong nhiều tháng mà không kiểm soát được chất lượng.
- Có thể ghi ngày làm lên hũ để dễ theo dõi. Nếu nước hàng xuất hiện nấm mốc, mùi lạ, sủi bất thường hoặc những dấu hiệu biến chất khác, nên bỏ đi.
Với nước hàng tự thắng, cách đơn giản nhất vẫn là làm lượng vừa phải và sử dụng thường xuyên. Như vậy, mỗi lần nấu món kho đã có sẵn nước màu để dùng mà không phải thắng lại từ đầu, đồng thời cũng tránh được tình trạng một hũ nước hàng nằm quá lâu trong tủ lạnh mà chẳng ai nhớ được làm từ khi nào.
