Thời gian gần đây, món lòng se điếu đã trở thành tâm điểm của nhiều cuộc tranh cãi trong cộng đồng ẩm thực. Trên thị trường, giá của 1kg lòng se điếu có thể dao động từ vài triệu đồng tùy loại sống và chín.
Tìm kiếm một con lợn có lòng se điếu là điều không dễ
Trao đổi với PV VietNamNet, Tiến sĩ Phan Thị Hồng Phúc - Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cho biết, lòng se điếu là phần ngon nhất của nội tạng lợn nhưng không có nhiều hay dài hàng chục mét. Khác với lòng non thông thường, lòng se điếu có kết cấu săn chắc, đàn hồi tốt, luộc hấp không bị teo tóp. Lòng giữ màu trắng bóng đẹp. Khi ăn, lòng tạo cảm giác dai giòn, ngọt thanh và không ngấy nên được nhiều người yêu thích.
“Ngày nay, việc nuôi lợn khép kín với quy mô lớn, sử dụng thức ăn tinh nên lòng mỏng hơn, phần se điếu rất hiếm. Nếu có, phần này chỉ một đoạn ngắn vài chục centimet, bên trong tạo ra nhiều niêm mạc, nhăn lại như những gợn sóng, dày hơn so với những đoạn lòng khác. Việc tìm kiếm một con lợn cái có lòng se điếu là điều không dễ dàng", tiến sĩ Phúc nói.
Bà Phúc cho rằng, những con lợn có lòng se điếu thường được mua ở nhà dân nuôi tự do, cho ăn rau, bèo, cám gạo truyền thống và lâu năm. Tuy nhiên, xác suất con lợn có loại lòng này cũng rất ít.
Tiến sĩ Nguyễn Hồng Vũ - cựu nghiên cứu viên tại Viện Nghiên cứu ung thư quốc gia City of Hope (California, Mỹ) cho biết, các tài liệu về lòng se điếu không nhiều, một số thông tin có lý giải lòng này có thể do quá trình nuôi lợn mắc bệnh đường ruột do vi khuẩn Lawsonia intracellularis, tồn tại ở những nơi mà điều kiện vệ sinh không đảm bảo.
Vi khuẩn này kỵ khí bắt buộc sống nội bào, chủ yếu xâm nhập vào tế bào biểu mô ruột non và nhân lên trong bào tương của các tế bào này (dạng ký sinh). Quá trình này kích thích sự tăng sinh bất thường của lớp niêm mạc ruột, khiến thành ruột dày lên, xoắn lại và trở nên cứng, tạo nên hình dạng giống với lòng se điếu.
Ngược lại, lợn được nuôi trong các trang trại, với thời gian nuôi ngắn và thức ăn chuẩn hóa, lợn có sức khỏe tốt, do đó hầu như không có lòng se điếu.
Còn lý giải “2 da” trong ruột lòng là do bệnh ký sinh trùng nhưng trong quá trình chăn nuôi, nghiên cứu bệnh thú y và giết mổ lợn lại không như vậy. Tiến sĩ Phúc khẳng định, có nhiều bộ lòng chứa giun sán ký sinh và chúng “đục” thủng ruột, không thể làm nên lòng se điếu.
“Tại Việt Nam chưa có một nghiên cứu nào về lòng se điếu nên rất khó lý giải vì sao có loại lòng này và chủ yếu dựa trên kinh nghiệm giết mổ”, bà Phúc chia sẻ.
Khuyến cáo khi mua và ăn lòng se điếu
Về nguy cơ khi ăn lòng se điếu, Tiến sĩ Vũ cho biết hiện tại, không có bằng chứng chắc chắn nào cho thấy lợn mắc bệnh đường ruột do vi khuẩn Lawsonia intracellularis gây bệnh cho người.
Tuy nhiên, lòng này cũng trở thành "ổ chứa" nhiều loại tác nhân gây bệnh tiềm ẩn khác. Ngoài ra, các tổn thương ở ruột có thể kèm theo việc tích tụ các độc tố từ thức ăn hoặc chuyển hóa bất thường. Khi ăn lòng se điếu, người dân phải làm sạch, nấu chín để tránh nguy cơ bị nhiễm bệnh và ngộ độc.
Tiến sĩ Phúc cũng khuyến cáo khi mua lòng se điếu cần tìm hiểu, mua ở những nơi uy tín, rõ nguồn gốc, nên chọn mua của các công ty, đơn vị có uy tín thương hiệu, gắn mã truy xuất nguồn gốc. Còn sản phẩm không rõ nguồn gốc thì không nên sử dụng.
Đối với sức khỏe, việc tiêu thụ nhiều thực phẩm được chế biến từ nội tạng động vật cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ ảnh hưởng sức khỏe do chứa nhiều cholesterol, chất béo bão hòa và hàm lượng purin cao làm tăng nguy cơ rối loạn mỡ máu, huyết áp cao, tiểu đường, gút và tim mạch, nhất là ở những người đã có sẵn các bệnh lý nền.
