Chiên cá tưởng chừng là công việc đơn giản, nhưng không ít người từng gặp cảnh dầu bắn tung tóe, cá dính chảo hoặc lớp da bị rách, mất đẹp mắt. Theo nhiều đầu bếp, chỉ cần thay đổi một bước nhỏ trước khi cho cá vào chảo, bạn sẽ hạn chế đáng kể tình trạng này, đồng thời giúp cá giòn lâu hơn.
Bí quyết nằm ở bước... làm khô bề mặt cá
Nhiều người sau khi rửa cá thường chỉ để ráo vài phút rồi đem chiên ngay. Tuy nhiên, lượng nước còn sót lại trên bề mặt chính là nguyên nhân khiến dầu bắn mạnh khi gặp nhiệt độ cao.
Trước khi chiên, hãy dùng khăn giấy sạch thấm thật khô toàn bộ thân cá, đặc biệt là phần bụng và các khe gần đầu, đuôi. Nếu có thời gian, bạn có thể để cá nghỉ thêm 10-15 phút ở nơi thoáng mát để bề mặt khô tự nhiên.
Chỉ một thao tác nhỏ này sẽ giúp dầu ít bắn hơn, đồng thời tạo điều kiện để lớp da nhanh se lại khi tiếp xúc với chảo nóng, từ đó giữ được độ giòn và hạn chế bị bong tróc.
Thêm một lớp bột mỏng để da cá giòn hơn
Sau khi thấm khô, có thể phủ lên bề mặt cá một lớp bột bắp hoặc bột năng thật mỏng.
Lớp bột này không làm thay đổi hương vị nhưng giúp hút phần ẩm còn sót lại, đồng thời tạo lớp vỏ giòn nhẹ khi chiên. Chỉ cần phủ mỏng, tránh áo quá dày để cá không bị cứng hay mất đi vị ngọt tự nhiên.
Ảnh minh họa
Làm nóng chảo trước khi cho dầu
Một sai lầm phổ biến là đổ dầu vào chảo nguội rồi mới bật bếp. Cách này khiến cá dễ dính và khó tạo lớp vỏ đẹp.
Thay vào đó, hãy làm nóng chảo trước khoảng 1-2 phút, sau đó mới cho dầu ăn vào. Khi dầu bắt đầu lăn tăn, nhẹ nhàng đặt cá vào theo chiều từ xa người để tránh dầu bắn.
Không nên cho cá vào khi dầu còn lạnh hoặc quá nóng bốc khói vì đều ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Không lật cá quá sớm
Sau khi cho cá vào chảo, nhiều người có thói quen kiểm tra liên tục hoặc lật cá nhiều lần. Điều này khiến lớp da chưa kịp định hình đã bị bong ra.
Hãy giữ lửa vừa và chờ đến khi mặt dưới chuyển vàng, cá tự tách khỏi đáy chảo rồi mới trở mặt. Mỗi mặt chỉ nên lật một lần để giữ nguyên hình dáng và giúp lớp da giòn đều.
Có nên rắc muối vào chảo?
Một mẹo khác được nhiều người áp dụng là rắc một ít muối hạt xuống đáy chảo trước khi đổ dầu.
Muối có thể giúp giảm hiện tượng bắn dầu trong một số trường hợp, nhất là khi nguyên liệu còn hơi ẩm. Tuy nhiên, chỉ nên dùng một lượng nhỏ vì nếu quá nhiều, cá dễ bị mặn hoặc muối cháy làm ảnh hưởng đến màu sắc món ăn.
Ảnh minh họa
Mẹo giúp cá giòn lâu sau khi chiên
Sau khi cá chín vàng, thay vì đặt ngay lên đĩa, hãy gắp ra giá inox hoặc giấy thấm dầu để lượng dầu thừa chảy bớt. Cách này giúp hơi nước không bị giữ lại ở mặt dưới, nhờ đó lớp da giữ được độ giòn lâu hơn.
Nếu chưa ăn ngay, bạn có thể giữ cá trong lò nướng ở nhiệt độ khoảng 80-100 độ C. Nhiệt độ thấp sẽ giúp duy trì độ giòn mà không làm cá bị khô.
Chỉ với một thay đổi nhỏ là thấm khô bề mặt cá trước khi chiên , kết hợp làm nóng chảo đúng cách và hạn chế lật nhiều lần, món cá chiên sẽ có lớp da vàng giòn, ít bắn dầu và đẹp mắt hơn. Đây cũng là mẹo được nhiều đầu bếp áp dụng để món ăn giữ được hương vị và hình thức hấp dẫn ngay cả khi đã để nguội một thời gian.
