Luộc thịt tưởng chừng là công việc đơn giản nhưng vẫn có những chi tiết khiến không ít người nội trợ băn khoăn. Điển hình là lớp bọt nổi trên mặt nước khi nồi thịt bắt đầu sôi.
Có người chỉ vớt bọt đỏ vì cho rằng đó là máu còn sót lại. Người khác lại cố loại bỏ toàn bộ bọt trắng vì lo đây là tạp chất hoặc hóa chất thoát ra từ thịt. Thậm chí, không ít gia đình đổ bỏ cả nước luộc đầu với suy nghĩ làm như vậy sẽ giúp thịt “sạch” hơn.
Vậy bọt màu gì mới cần vớt?
Bọt đỏ hay bọt trắng đều có thể vớt
Câu trả lời là cả bọt đỏ, hồng lẫn bọt trắng, xám đều có thể vớt ra. Tuy nhiên, mục đích chính của thao tác này là giúp nước luộc trong, ít cặn và món ăn trông ngon mắt hơn, chứ không phải vì những lớp bọt đó đều là chất độc.
Theo Cơ quan Kiểm tra và An toàn thực phẩm thuộc Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA FSIS), màu đỏ của thịt chủ yếu được quyết định bởi myoglobin – một protein chứa sắc tố nằm trong mô cơ. Phần dịch màu đỏ hoặc hồng chảy ra từ thịt phần lớn là nước hòa lẫn với sắc tố này, không đơn thuần là máu như nhiều người vẫn hình dung. Sau quá trình giết mổ, phần lớn máu đã được loại khỏi cơ thể động vật, chỉ còn một lượng nhỏ trong mô.
Khi thịt được làm nóng, nước cùng một số protein và sắc tố hòa tan thoát ra ngoài. Vì vậy, lớp bọt xuất hiện ban đầu có thể mang màu hồng, đỏ nhạt hoặc nâu đỏ. Hiện tượng này không đủ để kết luận miếng thịt bị bệnh, còn nhiều máu hay không bảo đảm chất lượng.
Trong khi đó, bọt trắng hoặc xám chủ yếu hình thành khi các protein thoát ra từ thịt bị đông tụ dưới tác động của nhiệt, sau đó tập trung trên mặt nước cùng những mẩu thịt nhỏ và một phần chất béo. Các chuyên gia khoa học ẩm thực cho biết lớp bọt này không gây hại, nhưng nếu bị đánh tan vào nước có thể làm nước dùng đục và ảnh hưởng đến cảm quan.
Như vậy, không có quy tắc “chỉ vớt bọt đỏ” hay “chỉ vớt bọt trắng”. Người nấu có thể loại bỏ cả hai loại nếu muốn nước luộc sạch và trong hơn.
Vớt bọt thế nào để nước luộc trong?
Thời điểm thuận lợi nhất để vớt bọt là khi nước vừa bắt đầu sôi và bọt đã tụ thành từng mảng rõ trên bề mặt. Không cần hớt ngay từ lúc mới đặt nồi lên bếp bởi khi đó protein chưa kết tụ, việc vớt sẽ khó và dễ lấy đi nhiều nước.
Sau khi bọt nổi lên, nên hạ nhỏ lửa để nước chỉ sôi lăn tăn. Nếu để nước sôi cuộn quá mạnh, lớp bọt có thể bị đánh tan, phân tán trở lại trong nồi và khiến nước luộc đục hơn.
Hướng dẫn nấu nước dùng được đăng tải bởi Bảo tàng Lịch sử Quốc gia Mỹ thuộc Viện Smithsonian cũng áp dụng nguyên tắc: đun nước đến khi sôi, vớt phần bọt dư trên mặt rồi giảm nhiệt để tiếp tục ninh nhỏ lửa. Trung tâm Ung thư của Đại học Y Upstate khuyến nghị đưa nồi nước tới điểm sôi từ từ, sau đó giữ ở mức sôi nhẹ và vớt bọt khi cần thiết.
Người nấu nên dùng muôi nhỏ hoặc vá lưới sạch, hớt nhẹ trên bề mặt và không đảo, lật miếng thịt liên tục. Bọt protein thường xốp, có màu trắng, xám, hồng hoặc nâu nhạt; còn mỡ thường tạo thành những váng bóng, trong hoặc vàng. Có thể vớt bớt mỡ nếu không muốn nước quá béo, nhưng không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn.
Dụng cụ dùng để vớt bọt cũng cần sạch. Không nên dùng lại đũa, muôi hay đĩa đã tiếp xúc với thịt sống để gắp, đựng thịt chín nếu chưa rửa kỹ. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) coi giữ sạch và tách riêng thực phẩm sống với thực phẩm chín là hai nguyên tắc cơ bản nhằm hạn chế nguy cơ nhiễm chéo.
Đừng nghĩ vớt hết bọt là thịt đã an toàn
Vớt bọt chỉ là kỹ thuật giúp món ăn có hình thức và mùi vị dễ chịu hơn. Thao tác này không thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn, hóa chất, cũng không thể biến một miếng thịt ôi hoặc không rõ nguồn gốc thành thực phẩm an toàn.
Điều quan trọng hơn là chọn thịt có nguồn gốc rõ ràng, được bảo quản đúng cách, giữ vệ sinh trong quá trình chế biến và nấu chín kỹ. Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế khuyến cáo không ăn thịt lợn bệnh, thịt tái hoặc sống; các sản phẩm từ thịt lợn cần được nấu chín kỹ ở nhiệt độ trên 70 độ C. Dụng cụ và tay cũng phải được vệ sinh sau khi tiếp xúc với thịt sống.
USDA FSIS lưu ý màu sắc của thịt hoặc nước thịt không phải chỉ dấu đáng tin cậy để xác định thực phẩm đã chín an toàn. Với miếng thịt dày, cách chắc chắn hơn là kiểm tra nhiệt độ tại phần dày nhất; thịt lợn nguyên miếng cần đạt tối thiểu khoảng 63 độ C và được để nghỉ ít nhất 3 phút sau khi nấu.
