Theo bác sĩ Trần Vĩ, chuyên gia dinh dưỡng Trung Quốc, 100g thịt bò, cừu, lợn chứa khoảng 70-150mg purin. Đây là hợp chất tự nhiên tham gia vào quá trình tạo ADN, ARN và sản xuất năng lượng cho cơ thể. Khi được chuyển hóa, purin tạo ra axit uric. Nếu axit uric tích tụ quá mức, nguy cơ mắc gout, sỏi thận và một số vấn đề tim mạch có thể gia tăng.
Thay vì loại bỏ hoàn toàn thịt khỏi thực đơn, bác sĩ Trần cho rằng điều quan trọng hơn là lựa chọn nguyên liệu phù hợp và áp dụng phương pháp chế biến hợp lý vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa hạn chế hấp thụ các chất gây hại.
Theo TVBS, bác sĩ Trần khuyến nghị phương pháp nấu thịt “hai lửa”. Theo đó, thịt được luộc hoặc chần sơ một lần, sau đó bỏ phần nước đầu rồi mới tiếp tục chế biến thành các món kho, hầm, xào.
Bác sĩ Trần giải thích rằng purin có khả năng hòa tan trong nước. Khi thịt được đun trong nước sôi, một phần purin sẽ thoát ra ngoài. Việc bỏ phần nước này làm giảm lượng purin còn lại trong thực phẩm.
Không chỉ có lợi đối với người cần kiểm soát axit uric, phương pháp "hai lửa" còn được nhiều chuyên gia dinh dưỡng quốc tế đánh giá là giúp món ăn lành mạnh hơn. Một số nghiên cứu tại châu Âu và Bắc Mỹ cho thấy việc chần hoặc luộc sơ thịt trước khi nấu có thể làm giảm lượng chất chiết xuất hòa tan trong nước, bao gồm purin, một phần chất béo và các tạp chất phát sinh trong quá trình bảo quản hoặc chế biến.
Đặc biệt, với các món hầm hoặc canh, bước luộc sơ còn loại bỏ bớt lớp bọt chứa protein biến tính và cặn bẩn, làm nước dùng trong hơn và giảm lượng chất béo nổi trên bề mặt.
Sau khi bỏ nước luộc đầu, thịt có thể được chế biến tiếp cùng rau củ hoặc các nguyên liệu khác. Cách làm này vẫn giữ lại phần lớn protein và khoáng chất trong thịt, đồng thời giúp món ăn thanh nhẹ hơn.
Bên cạnh việc giảm purin, phương pháp luộc sơ rồi bỏ nước đầu còn loại bỏ một phần chất béo. Nghiên cứu đăng trên tạp chí Meat Science cho thấy quá trình nấu có thể làm giảm lượng chất béo trong thịt 18-44%, tùy loại thịt và phương pháp chế biến.
Tuy nhiên, bác sĩ Trần lưu ý rằng dù đã được xử lý theo phương pháp "hai lửa", thịt vẫn là thực phẩm giàu đạm và có hàm lượng calo tương đối cao. Vì vậy, bạn nên ưu tiên các phần thịt nạc và kiểm soát khẩu phần phù hợp. Một chế độ ăn cân đối với nhiều rau xanh, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt sẽ có lợi hơn cho sức khỏe lâu dài.
Bên cạnh đó, người nội trợ cũng cần lưu ý thời gian nấu. Nhiều người có thói quen ninh xương hoặc hầm thịt nhiều giờ để nước dùng đậm vị hơn. Tuy nhiên, thời gian nấu quá dài khiến các chất từ nguyên liệu liên tục tiết vào nước dùng, trong đó có purin và chất béo.
Bác sĩ Trần cũng khuyến khích cho thêm rau vào các món ăn để bổ sung chất xơ, vitamin và khoáng chất, giúp bữa ăn cân bằng hơn.
