Các loại rau, củ, quả là thực phẩm có khả năng phòng chống ung thư nhờ đặc tính: ít chất béo bão hòa và tinh bột hấp thụ nhanh, chúng cung cấp lượng lớn chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất và chất xơ.
Chất chống oxy hóa trong rau củ bao gồm vitamin A, C, E, D, K cùng các hợp chất như isothiocyanates, flavonoids, axit phenolics... Khi vào bên trong cơ thể, các chất chống oxy hóa này sẽ ngăn chặn sự tấn công của các gốc tự do lên tế bào, gây tổn thương DNA, đây là nguyên nhân chính gây kích ứng tế bào ung thư.
