Lá sắn được người dân nhiều vùng, trong đó có Phú Thọ, sử dụng làm rau ăn. Nhiều nơi bán rau này muối chua có giá 50.000 - 60.000 đồng/kg. Loại rau này có dinh dưỡng và gây say không? (Hà Thu Hằng - Hà Nội).
Lương y Bùi Đắc Sáng - Hội Đông y Hà Nội tư vấn:
Sắn, còn gọi là khoai mì, củ mì hay sắn tàu, có tên khoa học Manihot esculenta Crantz, thuộc họ Thầu dầu (Euphorbiaceae). Cây được trồng phổ biến ở nhiều vùng nhiệt đới, trong đó có Việt Nam, chủ yếu để lấy củ.
Ngoài ra, lá sắn cũng được người dân sử dụng làm thực phẩm. Đồng bào Mường, Dao có truyền thống hái lá sắn, vò cho mềm, rửa nhiều lần rồi luộc bỏ nước đầu và nấu ăn.
Giá trị dinh dưỡng
Thành phần dinh dưỡng của lá sắn được đánh giá khá cao. So với một số loại rau xanh như rau ngót, rau sắng, giá đỗ, lá sắn tươi có hàm lượng chất bột, chất đạm, chất béo, vitamin và muối khoáng đáng kể.
Đặc biệt, lá sắn khô có hàm lượng chất đạm khoảng 31,2%, ở mức tương đương đậu nành (34%) và cao hơn lạc (27,5%) hay vừng (20,1%).
Về chất lượng protein, lá sắn tươi chứa nhiều axit amin thiết yếu như lysine, methionine, tryptophan, phenylalanine, threonine, valine, leucine và isoleucine.
Tuy nhiên, lá sắn chứa HCN, một chất có độc tính đối với cơ thể. Theo tài liệu, trung bình 100g lá sắn ngọt chứa khoảng 8-11mg HCN, trong khi lá sắn đắng có thể chứa 16-24mg, chế biến sai cách có thể gây hại cho sức khỏe và người ăn có thể rơi vào trạng thái say.
Đây là lý do người dân từ lâu đã có cách chế biến riêng đối với loại rau này: Lấy lá sắn vò cho mềm, rửa sạch nhiều lần, sau đó luộc và bỏ nước đầu để loại bớt HCN. Sau đó, họ tiếp tục đun nấu, mở vung để hỗ trợ quá trình loại bỏ độc chất qua hơi.
Đặc biệt, tài liệu khuyến cáo không nên sử dụng lá sắn đắng để luộc ăn theo cách thông thường. Loại lá này chứa hàm lượng HCN cao hơn, cần được xử lý kỹ trước khi sử dụng.
Ngoài ra, lá sắn sau khi phơi khô còn được sử dụng làm nguyên liệu chế biến bột, chiết protein hoặc phối hợp với các loại nguyên liệu khác. Tài liệu cũng ghi nhận lá sắn khô có thể được sử dụng trong thức ăn chăn nuôi.
Tóm lại, bạn cần nhớ dù có giá trị dinh dưỡng, lá sắn không nên được xem như loại rau có thể chế biến tùy ý. Đặc biệt, chúng ta cần tránh những cách dùng không bảo đảm loại bỏ độc tố.
