Theo bác sĩ Trương Gia Minh, Trưởng khoa Di truyền một bệnh viện ở Đài Loan (Trung Quốc), dịp Tết với chế độ ăn nhiều thịt cá dễ làm gia tăng áp lực oxy hóa trong cơ thể. Hệ quả có thể là các biểu hiện khó chịu như đắng miệng, nặng đầu, ngủ không sâu giấc. Bác sĩ Trương nhận định, cải bẹ xanh là “chìa khóa” giúp cơ thể cân bằng trở lại.
Cải bẹ xanh thuộc nhóm rau họ cải, giàu glucosinolate - hợp chất thực vật có lợi cho sức khỏe. Khi rau được cắt nhỏ và nhai kỹ, enzym myrosinase sẽ kích hoạt quá trình chuyển hóa glucosinolate thành isothiocyanate. Chất này có vai trò thúc đẩy hoạt động của các enzym giải độc, giúp cơ thể xử lý tốt hơn các tác nhân bất lợi từ môi trường và thực phẩm, đồng thời làm giảm gánh nặng oxy hóa, hỗ trợ ổn định quá trình trao đổi chất.
Không dừng lại ở đó, isothiocyanate còn có khả năng ức chế các yếu tố gây viêm trong cơ thể. Nhờ vậy, việc bổ sung cải bẹ xanh thường xuyên có thể góp phần giảm viêm mạn tính, từ đó làm giảm nguy cơ gặp các vấn đề như viêm mũi dị ứng, đau nhức khớp hay chảy máu nướu răng. Một số nghiên cứu cũng cho thấy cải bẹ xanh có thể ức chế α-glucosidase - enzym tham gia vào quá trình phân giải tinh bột. Khi enzym này bị ức chế, đường được hấp thu chậm hơn, giúp đường huyết sau bữa ăn tăng từ từ và ổn định hơn.
Từ cơ chế đó, bác sĩ khuyến nghị nên bổ sung cải bẹ xanh vào bữa chính, ưu tiên ăn rau trước khi dùng các món giàu tinh bột như bánh, xôi. Cách ăn này giúp ổn định đường huyết sau ăn, đặc biệt có lợi với người cần kiểm soát đường huyết.
Về cách chế biến, bác sĩ Trương lưu ý rằng enzym myrosinase khá nhạy cảm với nhiệt độ cao. Do đó, trong bữa ăn hằng ngày, tốt nhất nên cắt rau xong là nấu ngay, xào nhanh hoặc chần sơ với lửa vừa để hạn chế thất thoát hoạt tính enzym. Điều này giúp quá trình chuyển hóa glucosinolate diễn ra hiệu quả hơn.
Tuy nhiên, với các món truyền thống ngày Tết cần hầm hoặc nấu lâu, người nội trợ cũng không cần quá lo lắng. Dù myrosinase có thể giảm hoạt tính khi đun lâu, các hợp chất glucosinolate và các chất chống oxy hóa khác như nhóm phenol vẫn được giữ lại, tiếp tục phát huy tác dụng giải độc và chống oxy hóa cho cơ thể.
Để tăng hiệu quả dinh dưỡng, bác sĩ gợi ý kết hợp cải bẹ xanh với tỏi hoặc hành tây trong quá trình chế biến. Hai nguyên liệu này giàu các hợp chất chứa lưu huỳnh, giúp cơ thể được hỗ trợ giải độc qua nhiều con đường khác nhau, từ đó tận dụng trọn vẹn lợi ích của rau cải bẹ trong bữa ăn ngày Tết cũng như trong sinh hoạt hằng ngày.
