Mùi thơm của món nướng thường tạo cảm giác hấp dẫn. Nhưng phía sau mùi thơm đó là một quá trình hóa học phức tạp. Khi thịt, cá, hải sản hoặc thực phẩm nhiều mỡ được đặt lên than hồng, bếp gas hay vỉ nướng điện, nhiệt độ cao làm protein, đường và chất béo bị phân hủy.
Quá trình này tạo ra khói, trong khói có hơi nước, mùi thực phẩm, nhưng cũng có bụi mịn, khí độc và nhiều hợp chất có khả năng gây hại cho tế bào. Nguy cơ tăng mạnh khi mỡ nhỏ xuống than hoặc bề mặt nóng. Mỡ cháy tạo ra khói đậm đặc. Khói này bám ngược lại vào miếng thịt, đồng thời lan ra môi trường xung quanh.
