Tôi thường xuyên hầm xương nhiều giờ để lấy nước nấu cháo, canh cho gia đình vì nghĩ hầm càng lâu, nước càng trắng đục thì càng nhiều canxi. Xin bác sĩ cho biết quan niệm này có đúng không? (Bùi Hải An - Hà Nội).
Bác sĩ Chu Thị Dung - Bệnh viện Đại học Y Dược TPHCM - Cơ sở 3 tư vấn:
Nước hầm xương là món ăn quen thuộc, tạo vị ngọt và có giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, nhiều người vẫn lầm tưởng xương hầm càng lâu, nước canh càng trắng đục thì càng giàu canxi, từ đó sử dụng món ăn này như một nguồn canxi chính để giúp trẻ tăng trưởng, người cao tuổi chắc xương hoặc người mới ốm dậy nhanh hồi phục.
Nước hầm xương hoàn toàn có thể là một phần của bữa ăn nhưng không nên xem đây là nguồn canxi đậm đặc để bổ sung cho cơ thể.
Canxi nằm trong cấu trúc cứng và bền vững của xương nên không dễ hòa tan hoàn toàn vào nước trong quá trình nấu. Lượng khoáng chất được giải phóng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian hầm, độ chua của nước, loại xương và tỷ lệ xương với nước. Do đó, hầm xương lâu hơn không đồng nghĩa có thể “lấy hết canxi” từ xương vào nước dùng.
Hàm lượng khoáng chất có thể thay đổi tùy nguyên liệu và cách chế biến. Tuy nhiên, kết quả này không ủng hộ quan niệm nước dùng thông thường là nguồn canxi dồi dào.
Bác sĩ lưu ý, không phải mọi loại nước hầm đều có thành phần dinh dưỡng giống nhau. Các sản phẩm được bổ sung khoáng chất hoặc nước dùng chế biến theo công thức đặc biệt có thể có hàm lượng canxi khác. Tuy nhiên, người dân không nên mặc định cứ dùng xương và hầm nhiều giờ thì nước canh sẽ giàu canxi.
Việc nước hầm xương càng trắng đục, càng sánh thì càng chứa nhiều canxi cũng không đúng. Màu sắc của nước canh không phản ánh hàm lượng khoáng chất này.
Màu trắng đục của nước dùng thường hình thành khi chất béo và protein từ nguyên liệu được phân tán thành những giọt rất nhỏ trong nước sau quá trình đun sôi. Hiện tượng này tương tự quá trình nhũ hóa, khiến nước canh có màu trắng và cảm giác béo hơn.
Độ sánh của nước dùng còn có thể tăng do gelatin được giải phóng từ da, gân, sụn và các mô liên kết. Những thành phần này góp phần tạo kết cấu và hương vị cho món ăn nhưng không phản ánh lượng canxi.
Vì vậy, bạn không thể dựa vào màu sắc, độ sánh hay lớp mỡ trên bề mặt để đánh giá nước hầm xương có nhiều canxi hay không. Một nồi nước dùng rất trắng vẫn có thể chứa lượng canxi thấp.
Nước hầm xương có thể giúp bữa ăn ngon miệng hơn nhưng nếu mục tiêu là bổ sung canxi, bạn không nên chỉ trông chờ vào món ăn này. Quan trọng hơn là xây dựng chế độ ăn đa dạng, bảo đảm các nguồn thực phẩm cung cấp canxi phù hợp với nhu cầu của từng lứa tuổi.
