Theo chuyên gia dinh dưỡng người Mỹ Jennifer Pallian, việc tái sử dụng dầu ăn có thể chấp nhận được nếu được thực hiện đúng cách, nhưng rủi ro sức khỏe sẽ tăng lên khi dầu bị sử dụng lặp lại quá nhiều lần hoặc bảo quản không đúng.
Khi dầu bị đun nóng nhiều lần, cấu trúc của các axit béo thay đổi đáng kể, đặc biệt là quá trình oxy hóa và phân hủy các chất béo không bão hòa có thể tạo ra những hợp chất liên quan đến viêm nhiễm, tổn thương tế bào và nguy cơ ung thư. Đồng thời, dầu cũng mất dần các thành phần có lợi như omega-3 và gia tăng các chất béo có hại, khiến giá trị dinh dưỡng suy giảm theo thời gian.
