1. Vì sao bánh mì dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella?
Là món ăn nhanh hấp dẫn và tiện lợi, tuy nhiên thời gian gần đây, bánh mì lại là nguyên nhân gây ra một số vụ ngộ độc thực phẩm, gần đây nhất là vụ 272 trường hợp nghi do ngộ độc sau ăn bánh mì tại TP.HCM.
Trên thực tế, một chiếc bánh mì thập cẩm làm sẵn trên thị trường thường có nhân bao gồm các loại thịt như: thịt lợn, thịt gà, patê, xúc xích, thịt bò xay… kèm rau củ quả ngâm, rau thơm và nước sốt. Những thành phần này nếu quy trình sản xuất, chế biến và bảo quản không đúng cách rất dễ nhiễm khuẩn gây ngộ độc cho người ăn.
Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa, tất cả các thực phẩm tươi sống mà nguyên liệu và cách chế biến không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn đều có nguy cơ nhiễm khuẩn gây ngộ độc.
Các trường hợp ngộ độc do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ cao do thực phẩm nhiễm các vi khuẩn như: vi khuẩn Salmonella, E.Coli, Escherichiacoli, Listeria, Campylobacter, Bacillus cereus, Vibrio, Clostridium botulinum…
Nhân bánh mì thập cẩm dễ có nguy cơ nhiễm Salmonella nếu chế biến và bảo quản không đúng cách.
Đối với bánh mì, nguy cơ nhiễm Salmonella cao nhất nằm ở các thành phần sau:
Thịt, chả, patê: Nếu các sản phẩm này được chế biến từ thịt chưa được nấu chín hoàn toàn (đặc biệt là thịt lợn, thịt gia cầm) hoặc bị tái nhiễm khuẩn sau khi đã nấu chín. Patê là một thành phần có nguy cơ cao nếu trứng, gan được sử dụng không tươi hoặc chế biến không đảm bảo nhiệt độ.
Trứng (mayonnaise, nước sốt): Trứng là nguồn lây nhiễm Salmonella rất phổ biến. Nếu sử dụng trứng sống hoặc trứng luộc/lòng đào để làm sốt hoặc khi trứng bị nứt, vỡ và dính phân gia cầm nguy cơ lây nhiễm Salmonella là rất lớn.
Rau sống, rau củ ngâm: Mặc dù Salmonella không phát triển trên thực vật nhưng nếu rau củ được rửa bằng nước bị ô nhiễm hoặc bị nhiễm chéo từ các bề mặt dính thịt sống, vi khuẩn Salmonella có thể bám vào.
2. Rất khó để nhận biết thực phẩm nhiễm vi khuẩn Salmonella
Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ, vi khuẩn Salmonella thường lây lan sang người qua thực phẩm bị nhiễm khuẩn. CDC ước tính, hầu hết các trường hợp nhiễm khuẩn Salmonella đều liên quan đến thịt gà, trái cây, thịt lợn, rau củ có hạt (như cà chua), các loại nông sản khác (như các loại hạt), thịt bò và thịt gà tây… Tuy nhiên, bất kỳ thực phẩm nào cũng có thể bị nhiễm khuẩn, ngay cả thực phẩm chế biến sẵn (như bột mì).
Thực phẩm bị nhiễm Salmonella có thể lây lan vi khuẩn sang các thực phẩm khác nếu không được bảo quản riêng biệt. Tay, thớt và dao chưa rửa sạch cũng có thể lây lan vi khuẩn từ những thực phẩm này sang các thực phẩm khác.
Đáng lưu ý, thực phẩm bị nhiễm Salmonella hoặc các vi khuẩn gây hại khác thường có hình dạng, mùi vị và hương vị bình thường nên rất khó nhận biết. Đó chính là lý do tại sao việc luôn tuân thủ các bước đảm bảo an toàn thực phẩm là rất quan trọng, đặc biệt với các thực phẩm có nguy cơ cao (như bánh mì nhân thập cẩm).
Rất khó nhận biết thực phẩm bị nhiễm Salmonella.
3. Cách phòng ngừa nguy cơ ngộ độc thực phẩm khi ăn bánh mì
Vì không thể nhận biết bằng giác quan nên chúng ta phải luôn tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh an toàn thực phẩm cơ bản nhất bao gồm:
- Rửa tay và dụng cụ thường xuyên;
- Tách biệt đồ sống và đồ chín;
- Nấu chín kỹ thức ăn, đặc biệt là thịt, trứng;
- Bảo quản thức ăn dễ hỏng ở nhiệt độ an toàn.
Nếu mua bánh mì kẹp thịt bên ngoài, nên chọn nơi bán uy tín, sạch sẽ, có giấy phép kinh doanh, được kiểm tra và có giấy chứng nhận ATTP. Nên quan sát xem người bán có tuân thủ nguyên tắc vệ sinh khi chế biến (như đeo găng tay, sử dụng dụng cụ riêng cho đồ sống, đồ chín và nhân bánh mì được bảo quản hợp lý...) hay không.
Nên đề nghị không cho các loại sốt, mayonnaise được làm thủ công và để ngoài trời lâu. Nếu có thể, chọn các món có nguyên liệu được nấu nóng ngay (như bánh mì thịt nướng vừa nướng xong). Khi mua xong nên ăn ngay, không nên để bánh mì đã mua (có thịt, chả, pate) quá lâu (tối đa 2 giờ) ở nhiệt độ phòng.
Luôn rửa sạch tay bằng xà phòng trước khi ăn vì tay bẩn cũng có thể lây nhiễm mầm bệnh từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm.
