Vừa qua, Bộ Y tế và Dịch vụ con người Mỹ (HHS) và Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) công bố “Hướng dẫn dinh dưỡng dành cho người Mỹ giai đoạn 2025 đến 2030” (Dietary Guidelines for Americans, DGA), thường được gọi là “tháp dinh dưỡng”.
Đáng chú ý, tháp dinh dưỡng mới được đánh giá là “đảo chiều” so với các hướng dẫn trước đây, đặt protein (chất đạm) và thực phẩm nguyên chất (real food) vào trung tâm, thay vì ưu tiên carbohydrate (tinh bột) như truyền thống.
Khẩu hiệu “giúp người Mỹ sống lành mạnh trở lại” cũng được HHS và USDA nhấn mạnh khi công bố mô hình này.
Hiểu đúng tháp dinh dưỡng ngược
Trao đổi về cách hiểu đúng khi áp dụng vào bữa ăn của người Việt, PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng, Giám đốc Trung tâm tư vấn, phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì, Viện Dinh dưỡng (Bộ Y tế), cho biết nhiều quốc gia như Nhật Bản đã áp dụng cách tiếp cận “tháp ngược” từ lâu, thậm chí còn đặt vận động thể lực ở vị trí ưu tiên. Vì vậy, về mặt khoa học, đây không phải là khái niệm hoàn toàn mới.
Tháp dinh dưỡng ngược theo khuyến cáo của Mỹ (Ảnh: R.F.).
Xét về hình thức, tháp dinh dưỡng đảo ngược chủ yếu thay đổi cách trình bày. Trước đây, phần đỉnh tháp thường nhấn mạnh nhóm thực phẩm cần hạn chế, còn phần đáy là nhóm nên ăn nhiều. Nay, các yếu tố quan trọng được đưa lên vị trí nổi bật nhằm tạo ấn tượng trực quan mạnh hơn cho người sử dụng.
Về bản chất, các nguyên tắc dinh dưỡng không thay đổi. Tháp mới vẫn xoay quanh ba nhóm chất sinh năng lượng chính là chất bột đường, chất đạm và chất béo, nhưng nhấn mạnh việc tăng cường chất xơ từ rau xanh, trái cây, kiểm soát đường đơn, ưu tiên thực phẩm tự nhiên và hạn chế thực phẩm chế biến sẵn, chế biến công nghiệp.
Theo PGS Hưng, tháp dinh dưỡng đảo ngược không khuyến khích ăn nhiều thịt, mà nhấn mạnh sự cân đối và giới hạn an toàn.
Trước đây, khuyến nghị phổ biến là khoảng 1 đến 1,2g chất đạm trên mỗi kg cân nặng mỗi ngày đối với người trưởng thành khỏe mạnh.
Trong các hướng dẫn mới, khoảng này được mở rộng lên 1,2 đến 1,6g trên mỗi kg mỗi ngày, đồng nghĩa với tỷ lệ năng lượng từ chất đạm có thể tăng từ mức 13 đến 17% lên khoảng 20% hoặc hơn một chút trong tổng khẩu phần.
“Tuy nhiên, không phải càng nhiều càng tốt. Đây là một khoảng an toàn, có giới hạn trên và dưới. Vượt quá ngưỡng, đặc biệt trong thời gian dài, có thể gây hệ lụy cho sức khỏe”, PGS Hưng nhấn mạnh.
Trước băn khoăn về việc “ưu tiên đạm động vật”, PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng khẳng định tháp dinh dưỡng đảo ngược không khuyến khích ăn nhiều thịt hay thiên về đạm động vật.
Tinh thần xuyên suốt vẫn là cân đối giữa nguồn đạm động vật và thực vật. Đạm động vật được nhấn mạnh vì có đủ axit amin thiết yếu và khả năng hấp thu cao, đặc biệt quan trọng trong bối cảnh già hóa dân số, khi người cao tuổi dễ suy giảm khối cơ.
Tuy vậy, việc sử dụng quá nhiều cũng không có lợi, nên yếu tố cân bằng luôn được đặt lên hàng đầu.
Áp dụng với người Việt cần lưu ý gì?
PGS Hưng cho rằng mỗi quốc gia có văn hóa ẩm thực, thể trạng và điều kiện kinh tế khác nhau, vì vậy cần điều chỉnh khuyến nghị cho phù hợp bối cảnh trong nước.
Ở một số nước phương Tây, tỷ lệ năng lượng từ chất béo có thể lên tới 30 đến 35% do thói quen dùng bơ, sữa, phô mai.
Tháp dinh dưỡng cho người trưởng thành do Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến nghị (Ảnh: Viện dinh dưỡng).
Với người Việt, mức hợp lý thường chỉ khoảng 20 đến 30%. Tương tự, chất bột đường ở Việt Nam thường chiếm khoảng 50 đến 55% tổng năng lượng, cao hơn mức khoảng 45% ở một số quốc gia khác.
“Điều quan trọng nhất là xác định "đường biên", tức là biết ăn bao nhiêu là đủ, không quá ít nhưng cũng không vượt ngưỡng an toàn. Sau khi đảm bảo số lượng, mới bàn đến chất lượng”, PGS Hưng nói.
Nguồn thực vật trong bữa ăn người Việt rất phong phú như gạo, ngô, khoai, sắn, rau xanh, đậu phụ, giá đỗ, các loại hạt. Những nhóm này vẫn giữ vai trò quan trọng. Đạm động vật có thể tăng so với trước đây, nhưng vẫn cần nằm trong giới hạn an toàn.
Theo PGS Hưng, thuận lợi khi áp dụng tháp dinh dưỡng ngược ở Việt Nam là người dân ngày càng quan tâm đến sức khỏe. Nhưng khó khăn lớn nhất nằm ở điều kiện kinh tế và khả năng tiếp cận thực phẩm an toàn, đa dạng.
Nếu khuyến nghị quá cao so với khả năng của đa số người dân, thì rất khó đi vào cuộc sống.
Dù tháp được vẽ xuôi, vẽ ngược hay đặt nghiêng, điều quan trọng nhất vẫn là hiểu nó nhấn mạnh điều gì và giới hạn an toàn ở đâu. Không nên ăn thường xuyên ở "ngưỡng tối đa".
Thông điệp cơ bản là ăn đúng, ăn đủ và ăn đa dạng trong khả năng của mình. Dinh dưỡng không phải là trào lưu nhất thời, mà là quá trình điều chỉnh liên tục dựa trên bằng chứng khoa học và thực tế đời sống.
