Nhà tôi có người bà con ở vùng biển hay gửi đồ hải sản đã qua sơ chế, tôi thường để tủ lạnh ăn dần. Xin bác sĩ cho biết, hải sản đã nấu chín để qua đêm trong tủ lạnh có còn giữ được chất, đảm bảo an toàn không? (Hải Minh, Kiến Hưng, Hà Nội)
PGS.TS Nguyễn Trọng Hưng, Giám đốc Trung tâm Tư vấn, Phục hồi Dinh dưỡng và Kiểm soát Béo phì thuộc Viện Dinh dưỡng tư vấn:
Nhiều gia đình có thói quen nấu hải sản một lần rồi bảo quản trong tủ lạnh để ăn vào ngày hôm sau. Tuy nhiên, không ít người lo rằng hải sản để qua đêm sẽ sinh ra chất độc, bị biến chất hoặc gây ngộ độc. Thực tế, hải sản đã nấu chín không tự nhiên trở thành chất độc chỉ vì để qua một đêm trong tủ lạnh. Điều quan trọng là thực phẩm có được làm nguội, bảo quản và sử dụng đúng cách hay không.
Một số vitamin nhạy cảm với nhiệt và quá trình bảo quản có thể giảm một phần nhưng không có nghĩa hải sản để qua đêm sẽ mất hết giá trị dinh dưỡng hoặc trở thành thực phẩm độc hại. Điều đáng quan tâm hơn là an toàn vi sinh và điều kiện bảo quản.
Điều gì xảy ra với hải sản sau khi nấu?
Nấu chín giúp tiêu diệt phần lớn vi khuẩn gây bệnh đang có trong thực phẩm. Tuy nhiên, sau khi nấu, hải sản vẫn có thể bị tái nhiễm vi khuẩn nếu tiếp xúc với tay, dụng cụ bẩn hoặc thực phẩm sống.
Ngoài ra, nếu hải sản đã nấu chín để ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn có thể phát triển nhanh. Một số vi khuẩn còn có khả năng tạo độc tố mà việc hâm nóng không phải lúc nào cũng loại bỏ được hết. Vì vậy, vấn đề không phải là “để qua đêm có sinh độc hay không” mà là hải sản đã được bảo quản như thế nào trước khi cho vào tủ lạnh.
Để hải sản qua đêm như thế nào cho an toàn?
Sau khi nấu, bạn không nên để hải sản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài. Hãy cho thực phẩm đã chín vào tủ lạnh càng sớm càng tốt, trong vòng khoảng 2 giờ. Nếu môi trường rất nóng, thời gian an toàn ở nhiệt độ phòng có thể ngắn hơn.
Mọi người nên chia hải sản vào trong các hộp nhỏ, nông, có nắp kín để thực phẩm nguội nhanh và hạn chế tiếp xúc với không khí cũng như các nguồn nhiễm bẩn. Tủ lạnh nên duy trì ở 4 độ C hoặc thấp hơn.
Hải sản nấu chín để được bao lâu?
Nhìn chung, thức ăn thừa đã nấu chín nên được sử dụng trong khoảng 3-4 ngày nếu được bảo quản lạnh đúng cách. Tuy nhiên, với hải sản, nếu có điều kiện thì ăn càng sớm càng tốt thường là lựa chọn hợp lý, đặc biệt đối với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi hoặc người có sức đề kháng yếu.
Nếu thực phẩm có mùi lạ, nhớt, đổi màu bất thường hoặc có dấu hiệu hư hỏng, không nên nếm thử để kiểm tra, hãy bỏ đi. Tuy nhiên, mùi và hình thức bình thường không đảm bảo thực phẩm an toàn bởi một số vi khuẩn gây bệnh không làm thay đổi rõ rệt mùi vị của thực phẩm.
Hâm nóng hải sản như thế nào?
Bạn nên hâm nóng kỹ hải sản đã để qua đêm, bảo đảm thực phẩm nóng đều; tránh để phần bên trong vẫn lạnh. Với món có nhiều nước như canh, cháo hoặc súp hải sản, cần đun nóng kỹ trước khi ăn. Bạn chỉ nên hâm lại phần vừa đủ ăn, tránh việc lấy cả hộp hải sản ra ngoài rồi để ở nhiệt độ phòng nhiều lần.
