Thịt là nguồn cung cấp đạm quan trọng cho cơ thể, tuy nhiên cách chế biến, đặc biệt là nướng thịt ở nhiệt độ cao, có thể vô tình tạo điều kiện cho tế bào ung thư phát triển và tiến triển thành bệnh. Nhiều nghiên cứu y khoa đã chỉ ra mối liên quan rõ ràng giữa thói quen ăn thịt nướng, thịt hun khói với nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư đường tiêu hóa.
Để bảo quản thịt, nhiều nhà sản xuất sử dụng nitrite hoặc nitrate (muối diêm). Bản thân các chất này không trực tiếp gây ung thư, nhưng khi thịt được chế biến ở nhiệt độ cao, chúng có thể kết hợp với axit amin tạo thành nitrosamine và nitrosamide – những hợp chất đã được chứng minh có khả năng gây ung thư.
