Theo một số nghiên cứu đăng trên các tạp chí khoa học thuộc hệ thống MDPI, dưa cải muối là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên. Khi cải được trộn với muối, nước trong rau tiết ra, tạo môi trường yếm khí. Vi khuẩn lactic có sẵn trong rau và môi trường xung quanh sẽ phát triển, chuyển hóa đường trong rau thành axit lactic. Chính axit này tạo nên vị chua đặc trưng, đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại.
Quá trình lên men không chỉ tạo hương vị mà còn làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của dưa cải muối. Một phần protein được phân giải thành các axit amin dễ hấp thu hơn, các axit hữu cơ giúp kích thích tiêu hóa. Đồng thời, quá trình này còn tạo ra một số vitamin nhóm B và vi khuẩn có lợi cho đường ruột, góp phần hỗ trợ hệ tiêu hóa và cải thiện chức năng ruột.
