Cá chạch sống dưới bùn có thực sự bẩn và dễ nhiễm kim loại nặng như nhiều người lo ngại không? Người tiêu dùng làm thế nào để phân biệt cá chạch nuôi an toàn với cá chạch tự nhiên có nguy cơ nhiễm độc, thưa chuyên gia? Xin cảm ơn ông! (Nguyệt Hà - Phủ Lý, Ninh Bình).
Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh - chuyên gia về công nghệ thực phẩm, nguyên giảng viên Đại học Bách khoa (Hà Nội) tư vấn:
Bạn nói đúng, cá chạch từng bị nhiều người e dè, thậm chí “ghẻ lạnh” vì sống trong bùn lầy. Hiện nay, cá chạch đã có màn “lội ngược dòng” ngoạn mục để trở thành đặc sản được săn lùng nhờ giá trị dinh dưỡng cao và nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Trước đây, cá chạch thường bị coi là loài cá bẩn bởi tập tính sinh sống ở tầng đáy, nơi bùn đất và tạp chất tích tụ. Nhiều người cho rằng cá chạch dễ sống ở khu vực nghĩa trang, ao tù, thậm chí vùng gần khu công nghiệp nên nguy cơ nhiễm kim loại nặng là rất cao. Bên cạnh đó, cá chạch cũng có thể mang ký sinh trùng nếu sống trong môi trường ô nhiễm.
Chính vì những lo ngại này, cá chạch từng ít được ưa chuộng, thậm chí bị loại khỏi bữa ăn của nhiều gia đình. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của mô hình nuôi trồng thủy sản an toàn, cá chạch ngày nay chủ yếu được nuôi trong môi trường kiểm soát, giúp người tiêu dùng yên tâm hơn về chất lượng và độ an toàn thực phẩm.
Không phải ngẫu nhiên cá chạch được gọi là “sâm nước”. Theo nhiều tài liệu dinh dưỡng, thịt cá chạch có hàm lượng chất béo thấp nhưng lại rất giàu đạm và vi chất. Trong 100g thịt cá chạch có khoảng 16g protein, 3,2g đường, 2g chất béo cùng nhiều vitamin như A, B1, B2, P và tới 17 loại axit amin dễ hấp thu.
Nhờ đó, cá chạch được đánh giá là thực phẩm tốt cho người suy nhược cơ thể, người cần bồi bổ sau ốm hoặc lao động nặng.
Trong ẩm thực, cá chạch muốn ngon phải được sơ chế kỹ để loại bỏ lớp nhớt đặc trưng và mùi bùn. Người nội trợ thường dùng muối hột, tro bếp, giấm hoặc nước cốt chanh để chà xát cá, sau đó rửa lại nhiều lần cho đến khi cá sạch, trắng và không còn mùi tanh. Khi chế biến, cá chạch thường được ướp cùng gừng, nghệ, sả hoặc tiêu nhằm khử mùi và làm dậy vị ngọt tự nhiên của thịt cá.
Dù giá trị dinh dưỡng cao, việc phân biệt cá chạch có nhiễm kim loại nặng hay không bằng mắt thường là điều gần như không thể. Do đó, người tiêu dùng được khuyến cáo nên chọn mua cá chạch từ các cơ sở nuôi uy tín, có nguồn gốc rõ ràng, tránh sử dụng cá đánh bắt tự nhiên ở vùng nước ô nhiễm.
