Bác sĩ chuyên khoa 2 Châu Thị Anh, phụ trách Khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng (đặc biệt là ánh sáng mặt trời hoặc đèn huỳnh quang cường độ cao) sẽ tự động kích hoạt quá trình quang hợp, sản sinh ra chất diệp lục khiến vỏ chuyển sang màu xanh.
"Điều đáng lo ngại, quá trình quang hợp tạo ra diệp lục cũng đồng thời là tín hiệu kích hoạt củ khoai tây tăng cường tổng hợp Glycoalkaloid, mà chủ yếu là solanine và chaconine. Đây là cơ chế phòng vệ tự nhiên của thực vật để chống lại côn trùng và động vật ăn cỏ. Solanine có tính chất ăn mòn dạ dày và ức chế enzyme cholinesterase - một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng", bác sĩ Châu Thị Anh phân tích.
