Ở mỗi quốc gia đều có một vài loại rau củ lên men đặc trưng, tô điểm thêm cho nét đẹp văn hoá ẩm thực của vùng đất đó. Hàn Quốc nổi tiếng với món kim chi; Việt Nam có dưa muối, cà pháo; Đức lại có món bắp cải muối chua Sauerkraut; Nhật Bản được nhiều người biết đến với tương miso và đậu nành lên men Natto. Ngoài rau củ, các chế phẩm lên men từ sữa như phô mai, sữa chua cũng đem lại giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, thực phẩm lên men cũng nhận phải nhiều sự e dè khi bị đồn thổi rằng có mối liên hệ với bệnh ung thư. Liệu tin đồn này có chính xác?
Dưa muối, món khoái khẩu của nhiều gia đình Việt Nam.
1. Bạn hiểu gì về thực phẩm lên men?
Lên men là một quá trình phong phú và đa dạng, được phân loại dựa vào nhiều tiêu chí như loại vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc), vai trò của oxy (hiếu khí, kỵ khí…), cách thức lên men… Tuy nhiên, về cơ bản, có thể hiểu lên men là quá trình tạo ra món ăn nhờ sự chuyển hoá của vi sinh vật để chuyển đổi thành phần trong thực phẩm, với các mục đích như: kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tăng hương vị cho món ăn, thay đổi kết cấu thực phẩm, tạo ra các lợi khuẩn giúp cải thiện chức năng tiêu hoá.
Thực phẩm lên men lactic cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe như ức chế sự tăng trưởng của các vi khuẩn gây bệnh và ức chế sự hình thành độc tố do các vi khuẩn này tiết ra, tăng cường hệ miễn dịch, giảm viêm nhiễm, kiểm soát cân nặng, hỗ trợ bệnh tim mạch, hỗ trợ quá trình tiêu hoá, làm giảm tăng trưởng ung thư,...
Bài viết này tập trung phân tích rau củ lên men lactic vì đây là nhóm thực phẩm được cho rằng cần phải kiêng kỵ khi bị ung thư.
2. Nguyên nhân phát sinh tin đồn
Vào năm 2005, có một nghiên cứu được thực hiện với mục đích xem xét ảnh hưởng của việc tiêu thụ một số loại thực phẩm lên nguy cơ mắc ung thư dạ dày ở Hàn Quốc, trong đó có món kim chi. Đây là nghiên cứu thuộc dạng nghiên cứu bệnh- chứng, được tiến hành bằng cách khảo sát thói quen ăn uống của 1053 đối tượng, trong đó có 421 bệnh nhân ung thư dạ dày. Nhóm nghiên cứu đã kết luận rằng việc tiêu thụ kim chi làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày và có những lý giải rằng: Trong các loại rau củ quả có chứa nhiều nitrat, trong quá trình lên men có thể bị chuyển hoá thành nitrite, nitrite khi kết hợp với amin bậc hai trong mắm tép lên men sẽ chuyển hoá thành nitrosamine. Nitrosamine là một hợp chất có khả năng gây ung thư
3. Sự thật về lượng nitrat, nitrit trong thực phẩm lên men
Quá trình khử nitrat thành nitrit diễn ra do một số vi khuẩn khác ngoài vi khuẩn lactic lẫn vào thực phẩm trong quá trình lên men. Tuy nhiên, việc lên men sẽ làm giảm độ pH của món ăn. Độ pH thấp làm cho nhiều loại vi khuẩn có hại khác không có điều kiện để phát triển, từ đó ngưng quá trình khử nitrate thành nitrite. Đồng thời, khi độ pH đã giảm thì một phần nitrit đã được tạo ra cũng sẽ chuyển hoá thành chất khác. Nhìn chung, lượng nitrit còn lại trong các món muối chua sau khi đã trải qua quá trình lên men hoàn chỉnh là rất ít. Do đó nên hạn chế việc ăn các món rau củ quả lên men ở dạng muối xổi, tức là chưa “chín” vì khi đó lượng nitrit vẫn còn khá nhiều.
Nên hạn chế ăn rau củ muối xổi.
Một nghiên cứu về hàm lượng nitrit, nitrat có trong rau củ lên men đã cho thấy trong 100g rau củ lên men chứa khoảng 122mg nitrat, tức 0.12%. Trong khi đó, hàm lượng nitrit trong các thực phẩm này là <1.5mg trong 100g rau củ lên men, tương đương với 0.0015%. Có thể thấy tỉ lệ nitrat chuyển hóa thành nitrit là cực kỳ thấp. Bên cạnh đó, không phải tất cả các nitrit đều có thể chuyển hoá thành nitrosamin để gây ung thư.
Nói về nitrosamine, đây là chất đã được chứng minh gây ung thư trên chuột hoặc động vật thí nghiệm và vẫn chưa có bằng chứng cụ thể ở người. Tuy nhiên chúng ta vẫn được khuyến cáo đề phòng nitrosamin theo quy tắc “thà giết nhầm còn hơn bỏ sót”, chứ không phải chắc chắn tiêu thụ thực phẩm có nitrosamine sẽ bị ung thư.
4. Bệnh nhân nên ăn đồ lên men, muối chua như thế nào?
Như đã đề cập từ trước, đồ lên men phải được lên men hoàn toàn để độ pH giảm xuống, có vị chua và giảm bớt hàm lượng nitrit trong món ăn, không nên ăn dưa muối, kim chi muối xổi.
Bên cạnh đó cũng không nên ăn dưa muối bị khú hoặc để quá lâu, khi ấy vi khuẩn lactic sẽ giảm dần và sinh ra nhiều vi khuẩn lên men thối, nấm mốc phát triển, gây ngộ độc.
Một yếu tố quan trọng có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ khi tiêu thụ rau củ muối chua là lượng muối. Món ăn này có thể chứa lượng muối khá cao, liên quan đến bệnh lý cao huyết áp, ung thư bao tử và các bệnh lý khác.
5. Lời khuyên của bác sĩ
Đồ lên men nói chung và kim chi nói riêng là nhóm thực phẩm được đánh giá cao vì mang lại nhiều lợi ích sức khỏe, đóng vai trò quan trọng trong nền văn hoá ẩm thực vùng miền. Nhìn chung, chỉ cần chúng ta biết cách tiêu thụ đúng và ăn với lượng vừa phải thì sẽ an toàn.
Những tin đồn về thực phẩm gây ung thư ngày càng trở nên phổ biến, nhưng yếu tố quan trọng quyết định khả năng gây ung thư của thực phẩm chính là liều lượng. Đa phần món ăn nào cũng chứa các chất có khả năng gây ung thư, nhưng liều lượng các chất này từ thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày cực kỳ thấp để đạt được mức “có thể gây ung thư” đó. Trong khi những yếu tố nguy cơ gây ung thư hàng đầu như thuốc lá, béo phì, rượu bia… thì lại khó có thể khiến chúng ta đề cao cảnh giác. Do đó, hãy chăm sóc sức khỏe bằng cách thay đổi lối sống và tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để có cái nhìn đúng đắn nhất trong phòng bệnh và chữa bệnh. Tránh việc chỉ nghe một nửa sự thật của tin đồn và đặt niềm tin hoàn toàn vào những tin đồn đó mà thiếu sự kiểm chứng.
