Ăn thực phẩm nấm mốc hại gan thế nào

Thực phẩm mốc gây rối loạn tiêu hóa, có thể chứa aflatoxin - độc tố làm tăng nguy cơ ung thư gan.

Thời tiết nắng, mưa thất thường là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc sinh sôi phát triển ở thực phẩm như gạo, ngô, đậu phộng, các loại hạt, trái cây khô, gia vị, bánh mì... nếu không được bảo quản đúng cách.

Bác sĩ Nguyễn Thị Diệu Hiền, Khoa Dinh dưỡng - Tiết chế, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh TP HCM, cho biết nhiều loại nấm mốc có khả năng sinh độc tố gây hại cho sức khỏe. Phổ biến nhất là aflatoxin, ochratoxin A, patulin, fumonisin, zearalenone và nivalenol/deoxynivalenol.

Gan đảm nhiệm vai trò chuyển hóa, tổng hợp và giải độc cho cơ thể. Khi ăn thực phẩm nhiễm nấm mốc, gan phải tăng cường xử lý các độc tố đi vào cơ thể. Ban đầu, người dùng thường xuất hiện triệu chứng ngộ độc cấp tính như nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng, mệt mỏi. Nếu tình trạng kéo dài có thể diễn tiến thành ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng nghiêm trọng đến hệ tiêu hóa, suy giảm chức năng gan.

Theo bác sĩ Hiền, trong số các độc tố nấm mốc, aflatoxin được xem là một trong những loại độc tính mạnh nhất, thường tìm thấy trong gạo, ngô, đậu, lạc, hướng dương, hạnh nhân, óc chó, tiêu đen, gừng... Độc tố này cũng có thể xuất hiện trong sữa của gia súc ăn phải thức ăn nấm mốc. Khi đi vào cơ thể, độc tố có thể làm tổn thương mô tế bào gan, có khả năng phá hủy ADN, gây đột biến gene, tăng nguy cơ ung thư gan.

Nguy cơ này xảy ra cao hơn ở người mắc bệnh gan mạn tính như viêm gan B, C hoặc bệnh gan do rượu. Thói quen thường xuyên uống rượu bia khiến gan suy giảm chức năng, đồng thời có thể làm gia tăng tác động gây hại của aflatoxin lên tế bào gan, từ đó tăng nguy cơ ung thư.

Nhiệt độ cao, độ ẩm lớn cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn ở các thực phẩm có nguồn gốc động vật, nhiều dầu, đạm (thịt, cá, hải sản, trứng, sữa), đồ tái sống, món ủ muối chua, tiết canh, nội tạng... Các loại vi khuẩn thường gặp là salmonella, botulinum, e.coli, campylobacter, listeria... Virus viêm gan A, virus viêm gan E cũng có nguy cơ lây qua đường ăn uống, nước nhiễm bẩn làm tăng gánh nặng chuyển hóa và giải độc cho gan.

Bác sĩ Diệu Hiền khuyên mỗi người cần tuân thủ các bước vệ sinh, chế biến và bảo quản thực phẩm, sau khi mua về, phân loại và bảo quản trong hộp kín, đặt vào tủ lạnh sớm. Nhiệt độ ngăn mát nên duy trì dưới 5 độ C, ngăn đông lạnh từ -15 đến -18 độ C hoặc thấp hơn để hạn chế vi khuẩn, nấm mốc phát triển. Với thực phẩm đông lạnh, người dùng cần được rã đông theo quy trình từ tủ đông đến tủ mát. Món ăn đã nấu chín cần giữ nóng nên duy trì nhiệt độ ổn định ở 60-65 độ C hoặc cao hơn.

Gia đình tách riêng thực phẩm sống, chín trong quá trình bảo quản và chế biến để tránh nhiễm khuẩn chéo. Không dùng chung thớt để thái chung đồ sống, đồ chín. Mỗi người nên tuân thủ nguyên tắc "ăn chín, uống sôi", rửa tay sạch trước khi ăn. Đối với thức ăn còn thừa, không nên để ngoài môi trường quá 4 tiếng. Các gia đình nên thường xuyên vệ sinh nhà cửa, khô thoáng, diệt trừ các ổ nấm mốc.

Mỗi người nên duy trì chế độ dinh dưỡng cân đối, hạn chế rượu bia và kiểm tra sức khỏe định kỳ giúp giảm gánh nặng chuyển hóa cho gan. Một số tinh chất thiên nhiên như wasabia và s.marianum có thể hỗ trợ kiểm soát hoạt động của tế bào kupffer, góp phần tăng cường khả năng thải độc gan.