Chuyên viên Nguyễn Trung Hiếu, khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Đa khoa Tâm Anh Hà Nội, cho biết nhiều vi khuẩn không chết trong môi trường nhiệt độ thấp. Vi khuẩn listeria monocytogenes, yersinia enterocolitica, e.coli vẫn có khả năng sinh sôi ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C. Một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do chúng tiết ra không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt độ sôi. Cụ thể bào tử của vi khuẩn c.botulinum có khả năng sống sót trong vài giờ ở 100 độ C. Vi khuẩn bacillus cereus thường không hoạt động trong quá trình nấu nướng, nhưng khi thực phẩm nguội mới bắt đầu sản sinh các bào tử độc hại.
Chuyên viên Hiếu cho biết một số thói quen bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh dưới đây góp phần tăng nguy cơ ngộ độc.
Bảo quản thực phẩm quá lâu
Protein trong thịt cá, vitamin trong rau củ hay chất béo trong các món chiên rán đều có thể bị biến đổi theo thời gian, tạo ra mùi lạ, màu bất thường, sinh ra độc tố. Một số độc tố của vi khuẩn như enterotoxin của tụ cầu vàng (staphylococcus aureus) bền với nhiệt, kể cả khi hâm nóng lại vẫn không bị phá hủy, khiến người ăn có nguy cơ tiêu chảy, nôn ói cấp tính.
Tích trữ thực phẩm trong tủ lạnh lâu dễ biến chất, giảm hàm lượng dinh dưỡng. Theo chuyên viên Hiếu, quá trình cấp đông và rã đông có thể làm giảm khoảng 20% hàm lượng dinh dưỡng trong một số loại thực phẩm, nhất là các loại thịt, cá.
Theo khuyến cáo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), thời gian bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh ngăn mát (0-4 độ C). Với món có nước như canh, súp, thời gian bảo quản 3-4 ngày. Thịt gia cầm (gà, vịt) chỉ nên để trong 1-2 ngày, còn thịt bò, dê, lợn là 3-5 ngày. Các loại cá không nên lưu giữ quá 2 ngày. Hải sản chỉ nên để 1-2 ngày, rau củ nấu chín 3-4 ngày, thịt đã nấu chín 3-4 ngày. Mọi người lưu ý nên để thực phẩm ráo nước, bọc kín rồi mới cho vào tủ lạnh. Nên rã đông trong ngăn mát, không để ở nhiệt độ phòng.
Để thức ăn nguội quá hai giờ mới cho vào tủ lạnh
Thức ăn chín để ở nhiệt độ phòng hơn 2 giờ dễ bị vi khuẩn xâm nhập và nhân lên nhanh chóng. Các chuyên gia khuyến cáo nên để thực phẩm nguội bớt (khoảng dưới 60 độ C) trong 30-60 phút, sau đó cho vào hộp kín, cất ngay vào tủ lạnh. Đồ ăn thừa cần dùng hết trong vòng 3 ngày.
Thực phẩm tích trữ lâu trong tủ lạnh có nguy cơ biến chất, dễ ngộ độc. Ảnh: Lục Bảo
Bảo quản lẫn lộn thực phẩm sống - chín
Nước từ thịt sống chảy xuống các món ăn đã nấu chín hoặc rau quả ăn sống có thể mang theo vi khuẩn gây bệnh như salmonella, campylobacter hoặc e.coli. Chuyên viên Hiếu khuyên nên đặt thịt sống ở ngăn dưới cùng, bọc kín, tránh rò rỉ, thức ăn chín để ở ngăn trên và luôn che đậy cẩn thận.
Nếu dùng thừa, thức ăn nên được đun lại ngay sau khi ăn, sau đó mới bảo quản lạnh. Hộp đựng thực phẩm sống, chín cũng cần tách biệt, tránh nhiễm chéo khi bảo quản. Thực phẩm bảo quản nên được đánh dấu, dán nhãn, ghi lại ngày tháng để có sử dụng phù hợp.
Nhồi nhét nhiều thực phẩm
Gia đình nên điều chỉnh, sắp xếp thực phẩm hợp lý, đảm bảo giữa các món có khoảng trống để khí lạnh lưu thông. Kiểm tra tủ lạnh định kỳ, loại bỏ đồ ăn quá hạn dùng để tăng diện tích không gian bảo quản. Nhiệt độ ngăn mát nên cài đặt khoảng 0-4 độ C, ngăn đông -18 độ C hoặc thấp hơn để đảm bảo an toàn. Tránh mở cửa tủ lạnh quá lâu và không nên cho thực phẩm quá nóng vào tủ lạnh ngay để tránh làm mất nhiệt.
Không vệ sinh tủ lạnh định kỳ
Điều này tạo môi trường lý tưởng cho nấm mốc, vi sinh vật phát triển trong các khe tủ, ngăn chứa rau... Chuyên viên Hiếu cho biết ngăn đựng rau quả trong tủ lạnh không được vệ sinh có thể chứa lượng vi khuẩn cao gấp 750 lần mức an toàn, trong đó, tỷ lệ các vi khuẩn nguy hiểm như e.coli 0157, salmonella, listeria thậm chí cao hơn. Ngoài việc làm sạch thực phẩm sống trước khi cho vào tủ lạnh, mọi người cần vệ sinh chúng mỗi 1-2 tuần bằng nước ấm pha giấm hoặc baking soda. Lau sạch khay đựng, góc khuất và bề mặt cửa tủ, xả đá nếu tủ cũ để đảm bảo an toàn.
Cấp đông thực phẩm đã rã đông
Thói quen này có thể khiến vi khuẩn xâm nhập, ảnh hưởng đến kết cấu và chất lượng của thực phẩm. Hãy chia nhỏ thực phẩm theo từng túi phù hợp nhu cầu sử dụng mới trữ đông, khi đã rã đông nên sử dụng hết.
Sau khi ăn uống, nếu có biểu hiện đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn hoặc buồn nôn, ớn lạnh, rùng mình, sốt... người bệnh nên đến bệnh viện ngay để được bác sĩ khám và điều trị.
| Độc giả đặt câu hỏi về dinh dưỡng tại đây để bác sĩ giải đáp |
