Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thực phẩm không an toàn có thể chứa vi khuẩn, ký sinh trùng hoặc hóa chất độc hại. Với cá, nguy cơ phụ thuộc vào loài, môi trường sống, cách đánh bắt, bảo quản và chế biến.
Mật cá: Tuyệt đối không nên ăn
Trong 3 bộ phận, mật cá là bộ phận cần đặc biệt tránh.
Nhiều người vẫn truyền tai nhau rằng nuốt mật cá có thể giúp sáng mắt, chữa đau nhức hoặc có tác dụng bổ dưỡng. Tuy nhiên, đây là quan niệm không có cơ sở để áp dụng trong ăn uống hằng ngày.
Một số loài cá, đặc biệt cá nước ngọt, có thể chứa các chất độc tự nhiên trong túi mật. Đáng chú ý, độc tố trong mật cá không đơn giản bị loại bỏ chỉ bằng cách nấu chín. Vì vậy, việc nuốt nguyên mật cá hoặc sử dụng mật cá làm thuốc có thể gây ngộ độc.
Ngộ độc mật cá có thể gây tổn thương thận cấp, tổn thương gan và thậm chí suy đa cơ quan. Do đó, không nên thử ăn mật cá để tận dụng quan niệm "bổ" hay "chữa bệnh".
Khuyến cáo đơn giản nhất: khi sơ chế cá, nên bỏ túi mật nguyên vẹn và tuyệt đối không ăn.
Mang cá
Mang là cơ quan giúp cá hô hấp. Đây cũng là bộ phận tiếp xúc trực tiếp và liên tục với nước, nơi cá sinh sống.
Mang cá (ảnh minh họa).
Chính vì vậy, mang có thể chứa vi sinh vật từ môi trường. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO) ghi nhận vi khuẩn trên cá thường được tìm thấy ở da, mang và đường ruột. Một số vi khuẩn có nguồn gốc từ môi trường nước có thể trở thành mối nguy đối với sức khỏe con người nếu thực phẩm được xử lý hoặc chế biến không đúng cách.
Mang không phải phần có giá trị dinh dưỡng đặc biệt đến mức cần phải giữ lại để ăn. Vì vậy, khi làm cá, nên bỏ mang và làm sạch kỹ khoang mang trước khi chế biến.
Ruột cá: Nơi có thể tập trung nhiều vi khuẩn
Ruột cá cũng là bộ phận không nên tùy tiện ăn, đặc biệt khi cá không được làm sạch và nấu chín kỹ.
Lý do nằm ở chính chức năng của cơ quan này. Ruột là đường tiêu hóa, nơi chứa thức ăn đang được tiêu hóa cùng hệ vi sinh vật. FAO lưu ý rằng đường tiêu hóa của cá thường chứa lượng vi khuẩn cao; quá trình làm sạch, moi ruột nếu không đúng cách còn có thể làm vi khuẩn từ ruột lây nhiễm sang phần thịt cá và các bề mặt chế biến.
Một tài liệu của FAO cũng chỉ ra rằng vi khuẩn thường hiện diện ở da, mang và đường ruột của cá, trong khi nguy cơ được kiểm soát đáng kể khi cá được nấu chín đầy đủ.
Ngoài vi khuẩn, cá nước ngọt ăn sống hoặc chưa chín kỹ còn có nguy cơ liên quan đến ký sinh trùng. WHO cảnh báo một số loại sán có thể truyền sang người thông qua việc ăn cá nước ngọt nhiễm ký sinh trùng chưa được nấu chín. Vì vậy, nếu không có thói quen chế biến bảo đảm vệ sinh, tốt nhất không nên ăn ruột cá.
Tóm lại, trong 3 bộ phận trên, mật cá là bộ phận cần tránh tuyệt đối vì nguy cơ độc tố tự nhiên và ngộ độc nghiêm trọng. Với ruột và mang, cách an toàn nhất là loại bỏ khi sơ chế, đặc biệt khi không chắc chắn về nguồn gốc và điều kiện bảo quản của cá.
