Khi nhiệt độ vượt quá điểm khói (nhiệt độ mà dầu thực vật bắt đầu bốc khói và cháy, thường từ 160 - 230 độ C tùy loại dầu), cấu trúc liên kết a xít béo bị phá hủy, dẫn đến dầu bị phân hủy, có thể sản sinh ra các chất độc hại như acrolein, aldehyde và lipid peroxide. Các chất này gây viêm, tổn thương tế bào, tăng nguy cơ ung thư, tổn thương hệ tim mạch. Vì vậy, tùy thuộc vào phương pháp nấu ăn (chiên, rán hay xào) mà chọn loại dầu có điểm khói phù hợp.
"Để bảo vệ tim mạch, nên tối ưu các bữa 'cơm nhà' với đủ các nhóm thực phẩm cung cấp 4 nhóm chất dinh dưỡng chính gồm: tinh bột (gạo, gạo lứt, khoai, ngô), đạm (cá, tôm, trứng, thịt và đậu đỗ), rau xanh, và trái cây; chất béo nên đến từ cá béo, hạt giàu béo như lạc, mắc ca. Trong đó, dầu thực vật nên tránh để cháy khi chế biến", bác sĩ Quyên hướng dẫn.
