Nếu quan sát kỹ, bạn sẽ thấy hầu hết các loại bánh cracker, bánh quy mặn hay bánh quy giòn đều có hàng chục lỗ nhỏ phân bố đều trên bề mặt. Chi tiết này đã tồn tại từ rất lâu trong ngành sản xuất bánh và được tạo ra bằng một công đoạn riêng trước khi bánh được đưa vào lò nướng. Theo các tài liệu về công nghệ làm bánh, quá trình này được gọi là docking - sử dụng các đầu kim hoặc trục có gai nhỏ để tạo lỗ trên tấm bột trước khi nướng.
1. Giúp hơi nước thoát ra trong quá trình nướng
Đây là lý do quan trọng nhất.
Bột bánh luôn chứa một lượng nước nhất định. Khi được đưa vào lò ở nhiệt độ cao, nước bên trong sẽ chuyển thành hơi và tạo áp suất. Nếu không có đường thoát, hơi nước sẽ khiến mặt bánh phồng lên, xuất hiện các túi khí lớn hoặc bị nứt, cong vênh. Những lỗ nhỏ đóng vai trò như các "van thoát hơi", giúp áp suất được giải phóng đều trong suốt quá trình nướng. Nhờ đó, chiếc bánh giữ được hình dạng phẳng và đẹp mắt thay vì phồng rộp không kiểm soát.
2. Giúp bánh chín đều hơn
Không chỉ giúp thoát hơi, các lỗ nhỏ còn giúp nhiệt và hơi nóng phân bố đồng đều trên toàn bộ bề mặt bánh. Nếu phần giữa giữ quá nhiều hơi nước, khu vực này sẽ chín chậm hơn phần rìa, dẫn đến tình trạng nơi thì quá khô, nơi lại còn ẩm. Khi hơi nước được phân tán đều, toàn bộ chiếc bánh sẽ đạt độ chín đồng nhất và có màu vàng đẹp hơn.
Đây cũng là lý do các nhà sản xuất công nghiệp có thể tạo ra hàng triệu chiếc bánh với chất lượng gần như giống hệt nhau.
3. Tạo nên độ giòn đặc trưng
Bánh cracker hay bánh quy mặn được yêu thích nhờ kết cấu mỏng, giòn và dễ bẻ. Để đạt được điều này, lượng hơi ẩm còn lại sau khi nướng phải ở mức rất thấp. Các lỗ nhỏ giúp nước thoát ra nhanh hơn, từ đó giảm độ ẩm bên trong bánh và tạo nên kết cấu giòn tan đặc trưng. Nếu bỏ qua công đoạn này, bánh có thể dày hơn, mềm hơn hoặc mất đi cảm giác giòn vốn có.
4. Không phải loại bánh quy nào cũng cần có lỗ
Nếu để ý, bạn sẽ thấy bánh cracker, bánh quy mặn hay bánh quy mỏng gần như luôn có rất nhiều lỗ nhỏ. Ngược lại, các loại cookie bơ, cookie chocolate chip hay bánh quy kiểu Mỹ thường không có hoặc chỉ có rất ít lỗ trên bề mặt. Nguyên nhân là bởi những loại bánh này cần giữ lại khí và độ ẩm nhất định để tạo kết cấu dày, mềm hoặc xốp. Nếu đục quá nhiều lỗ, bánh sẽ mất đi đặc trưng vốn có.
5. Những chiếc lỗ được tạo ra như thế nào?
Trong dây chuyền sản xuất hiện đại, sau khi bột được cán thành tấm mỏng, nó sẽ đi qua một thiết bị chuyên dụng gọi là dough docker hoặc docker roller. Thiết bị này có hàng trăm đầu kim nhỏ, chỉ trong tích tắc sẽ tạo nên các lỗ có kích thước và khoảng cách đồng đều trên toàn bộ mặt bánh. Sau đó, bột mới được cắt tạo hình và đưa vào lò nướng. Nhờ quy trình này, từng chiếc bánh đều giữ được độ phẳng, độ giòn và hình thức gần như giống nhau.
