Sau những thông tin xôn xao về việc chuỗi Tự Do "lấn sân" bán phở, ngày 10/8, quán phở mới tại khu vực Tây Mỗ (Hà Nội) bắt đầu bán thử với khoảng 300 bát trong ngày đầu tiên. Ngay từ sáng sớm, quán đã thu hút đông khách tìm đến, tạo nên cảnh nhộn nhịp trước giờ ăn trưa. Sang ngày thứ hai, lượng phở bán ra tăng lên khoảng 500 bát và đến ngày thứ ba đạt khoảng 700 bát.
Sự chú ý dành cho quán không chỉ thể hiện ở lượng khách trực tiếp. Trên mạng xã hội, nhiều hình ảnh ghi lại cảnh quán đông khách, khách chờ đợi, nhân viên liên tục phục vụ hay chủ quán - founder Nguyễn Mạnh Tuấn trực tiếp đứng chan phở được chia sẻ, khiến màn “lấn sân” của chuỗi Tự Do nhanh chóng trở thành chủ đề được bàn luận.
(Ảnh: FBNV)
Tuy nhiên, lượng khách tăng nhanh cũng kéo theo một vấn đề trong những ngày đầu vận hành: thông tin về giờ bán và tình trạng còn hay hết phở chưa thống nhất. Có khách đến quán được nhân viên thông báo đã hết phở, trong khi thông tin từ chủ quán sau đó cho biết quán vẫn còn phục vụ.
Một số khách cho biết khi đến quán được nhân viên thông báo đã hết phở. Tuy nhiên, thông tin từ chủ quán sau đó lại cho biết quán vẫn tiếp tục phục vụ. Có trường hợp khách đến từ khoảng 7h30 được báo hết phở, trong khi chủ quán nói thời điểm 10h vẫn còn bán.
Một số khách vì vậy không biết nên căn cứ vào thông tin nào, nhất là khi quán mới mở và lượng người tìm đến tăng nhanh qua từng ngày.
Trao đổi về tình trạng này, chủ quán cho biết nhân viên đã thông báo chưa chính xác. Thực tế, quán khi đó chỉ hết chỗ phục vụ, chứ chưa hết phở. Chủ quán cho biết sẽ yêu cầu nhân viên điều chỉnh lại cách thông báo để tránh gây hiểu nhầm cho khách.
Việc thông tin giữa người vận hành trực tiếp và chủ quán chưa thống nhất có thể phần nào xuất phát từ việc đây mới là những ngày đầu chạy thử. Lượng khách thực tế tăng nhanh qua từng ngày khiến khâu phục vụ, phân bổ chỗ ngồi và cập nhật tình trạng bán hàng chưa theo kịp.
(Ảnh chụp màn hình)
Điều đáng chú ý là chính tốc độ tăng lượng khách cũng cho thấy mức độ quan tâm dành cho màn “lấn sân” này.
Trong video chia sẻ về ngày bán thứ hai, chủ quán trực tiếp có mặt tại quán và đứng chan phở. Người này cho biết đã đứng chan liên tục từ 6h sáng, không ngừng nghỉ, và chỉ trong gần 2 tiếng đã phục vụ khoảng 300 bát.
Sau ngày bán thử cuối cùng, chủ quán tiếp tục gửi lời cảm ơn khách hàng, đồng thời thừa nhận việc phục vụ còn chậm. Theo chia sẻ, từ 6h sáng lượng khách đã đông, đến khoảng 9h30 quán bán hơn 500 bát và phải gọi thêm nguyên liệu để phục vụ khoảng 200 bát tiếp theo.
“Nay còn sơ suất, nhưng cũng hết 3 ngày chạy thử, có nhiều điều rút kinh nghiệm được từ góp ý của các bạn”, chủ quán chia sẻ.
Theo kế hoạch trước đó, sau 3 ngày bán thử, quán sẽ chính thức khai trương ngày 13/8.
(Ảnh chụp màn hình)
Đằng sau câu chuyện đông khách trong 3 ngày đầu là một thử nghiệm đáng chú ý hơn: một chuỗi vốn gắn với mô hình nhậu đang bước sang một thị trường hoàn toàn khác - phở.
Khác với đồ nhậu, thường tập trung vào nhóm khách đi theo nhóm và kéo dài thời gian sử dụng dịch vụ, phở có đặc trưng rất khác: nhu cầu tập trung mạnh vào buổi sáng, thời gian phục vụ ngắn và khách hàng có xu hướng đề cao tốc độ. Một quán có thể phải xử lý lượng khách rất lớn chỉ trong vài giờ.
Vì thế, việc bán được 300, 500 hay 700 bát trong những ngày đầu vừa là tín hiệu tích cực về sức hút, vừa đặt ra bài toán về năng lực vận hành.
Đáng chú ý, mức giá được Tự Do công bố từ trước cũng cho thấy thương hiệu đang định vị phở ở phân khúc khá phổ thông. Phở tái sử dụng 50 g thịt có giá 39.000 đồng/bát, trong khi các lựa chọn như tái chín, tái nạm, gầu hay sốt vang dao động 49.000-59.000 đồng. Theo chia sẻ của founder Nguyễn Mạnh Tuấn, sau khi trừ chi phí nguyên liệu, mỗi bát phở còn lãi khoảng 12.000-15.000 đồng, chưa tính điện nước, nhân sự, mặt bằng và các chi phí vận hành khác.
Chính vì vậy, con số 300-700 bát/ngày trong giai đoạn bán thử đáng chú ý không chỉ ở lượng khách, mà còn ở bài toán vận hành phía sau. Trước đó, chủ thương hiệu cho biết khoảng 300 bát/ngày là mức hòa vốn. Khi lượng khách thực tế tăng nhanh hơn dự kiến, câu chuyện không còn đơn thuần là bán được bao nhiêu bát, mà là quán có thể duy trì tốc độ phục vụ, nguồn nguyên liệu và trải nghiệm khách hàng khi bước vào vận hành chính thức hay không.
Điểm đáng nói hơn nằm ở khả năng biến sự tò mò ban đầu thành lượng khách ổn định. Một thương hiệu có thể dễ dàng tạo chú ý khi mở món mới, đặc biệt khi xuất phát điểm đã có sẵn tệp khách hàng và độ nhận diện. Nhưng với phở, bài toán sau ngày khai trương sẽ không chỉ còn là “có đông khách không”, mà là có thể duy trì chất lượng, tốc độ phục vụ và trải nghiệm đồng đều hay không.
(Ảnh: FBNV)
Ba ngày bán thử đã cho thấy một điều: sự quan tâm dành cho quán là có thật, nhưng quy mô khách vượt dự kiến cũng đang buộc mô hình mới phải nhanh chóng hoàn thiện cách vận hành.
Ngày 13/8, khi quán chính thức mở bán, những con số về lượng khách sẽ không còn đơn thuần là hiệu ứng tò mò ban đầu. Đó mới là phép thử thực sự cho tham vọng đưa một thương hiệu quen thuộc với các cuộc nhậu vào một cuộc chơi hoàn toàn khác: cuộc chơi của những bát phở buổi sáng.
