Thịt, cá trữ đông lạnh cả tháng có an toàn?
Mỗi lần đi chợ hay về quê, tôi hay lấy đồ ăn, thịt, cá cho cả tháng, trữ trong tủ đông ăn dần, điều này có an toàn và có làm mất dinh dưỡng của thực phẩm? (Hòa, 40 tuổi, Hà Nội)
Trả lời:
Nhiều gia đình có thói quen mua thịt, cá với số lượng lớn rồi chia thành từng phần nhỏ, bảo quản trong ngăn đông để sử dụng dần. Cách làm này giúp tiết kiệm thời gian đi chợ, chủ động nguồn thực phẩm và hạn chế việc phải mua sắm hằng ngày. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu thịt, cá để đông lạnh cả tháng có còn an toàn, có bị mất chất dinh dưỡng hay không. Một số người cho rằng thực phẩm để đông lâu ngày sẽ mất chất, trong khi người khác lại cho rằng chỉ cần cho vào ngăn đá là có thể bảo quản vô thời hạn.
Nhìn chung, thịt, cá được bảo quản trong ngăn đông khoảng một tháng vẫn có thể an toàn để sử dụng, nếu được cấp đông đúng cách và duy trì nhiệt độ ổn định khoảng -18°C hoặc thấp hơn. Cấp đông không làm thực phẩm mất đi đáng kể giá trị dinh dưỡng, bởi protein, chất béo và phần lớn khoáng chất tương đối ổn định trong điều kiện đông lạnh. Vì vậy, không có cơ sở để cho rằng thịt, cá cấp đông một tháng sẽ mặc nhiên kém dinh dưỡng hơn nhiều so với thực phẩm tươi được bảo quản và chế biến đúng cách.
Tuy nhiên, thời gian bảo quản có thể ảnh hưởng đến độ ngon, kết cấu và hương vị. Khi nhiệt độ giảm xuống, nước đóng băng tạo thành các tinh thể đá bên trong và xung quanh tế bào, gây tổn thương cấu trúc mô. Khi rã đông, một phần nước và dịch tế bào thoát ra ngoài, khiến miếng thịt hoặc cá giảm độ mọng, dễ khô và kém đàn hồi. Nhìn chung, bất kể thực phẩm nào, không chỉ riêng thịt, để trong tủ lạnh quá lâu thì các thành phần của chúng bị biến đổi, thịt không có dấu hiệu ôi thiu, chế biến cũng không thể thơm ngon được như lúc tươi sống.
Ngoài ra, những sai lầm trong quá trình rã đông, sơ chế và chế biến mới có thể làm tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Một miếng thịt được cấp đông đúng cách vẫn có thể trở thành nguồn gây bệnh nếu rã đông sai phương pháp, để ngoài môi trường quá lâu hoặc bị nhiễm chéo trong quá trình sơ chế.
Để thực phẩm sau một tháng vẫn giữ được chất lượng tốt, người nội trợ nên chú ý ngay từ lúc mua về chia thành từng phần vừa đủ cho một bữa ăn. Đóng gói kín, hạn chế không khí bằng cách dùng túi hoặc hộp chuyên dụng cho ngăn đông, ép bớt không khí trong túi trước khi đóng kín để giảm mất nước và cháy lạnh. Không nên để thịt, cá trong ngăn mát nhiều ngày rồi mới chuyển xuống ngăn đông với hy vọng kéo dài độ tươi ban đầu mà nên cấp đông sớm khi thực phẩm còn tươi. Nếu ngăn đông thường xuyên quá tải, đóng mở liên tục hoặc nhiệt độ không ổn định, chất lượng thực phẩm có thể bị ảnh hưởng.
PGS.TS
Nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội
