Thắng đường làm nước hàng kho thịt, cá có hại không?

Tôi thường xuyên cho đường mía vào đun dưới nhiệt độ cao để làm nước màu trong chế biến thức ăn. Sử dụng nước hàng như vậy có nguy cơ mắc ung thư không? Tôi xin cảm ơn! (Phạm Thúy Vinh - Cầu Giấy, Hà Nội)

Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa (Hà Nội), tư vấn:

Người dân từ lâu đã lấy đường thắng ở nhiệt độ khoảng 150 độ C cho đổi sang màu cánh gián, thậm chí cháy bốc khói và thêm nước vào để làm nước màu cho các món cá, thịt kho.

Tùy theo sở thích, mỗi người có cách làm khác nhau. Nếu bạn chỉ làm cho đường vàng đậm lên màu đẹp thì khi cho vào thức ăn sẽ có vị ngọt, mất vị cá, thịt. Bạn nấu đường quá lửa cháy đen sẽ thành nước kẹo đắng làm màu thức ăn đậm hơn.

Bạn có thể tham khảo cách thắng đường có màu hổ phách đẹp mắt: Dùng 100g đường cùng chút nước lạnh cho vào nồi đế dày, đun ở lửa vừa. Khi đường chảy, bạn lắc nhẹ cho đường tan đều. Đun lửa nhỏ cho tới khi đường bắt đầu bốc hơi và nổi bọt bong bóng. Khi hết bọt, đường đã tan hết, lúc này bạn có nước hàng màu hổ phách đẹp mắt. 

Dùng đường thắng như vậy có ảnh hưởng tới sức khỏe hay không?

Theo tôi, tần suất dùng nước hàng không phổ biến, thậm chí rất ít. Một tháng, bạn ăn 2-3 bữa cá hoặc thịt kho và sử dụng một lượng nhỏ nước hàng sẽ không ảnh hưởng nhiều tới sức khỏe.

Tuy nhiên, dùng với lượng lớn hằng ngày và đun quá lửa cháy bốc khói sẽ tiềm ẩn nguy cơ gây hại sức khỏe. Đường nấu ở nhiệt độ cao sinh ra các axit amin dị vòng, hydrocarbon nhân thơm đa vòng (PAH)… nguy cơ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Ngoài ra, bạn dùng đường làm nước màu thường theo lượng cảm tính nên khó đong đo được lượng đường tiêu thụ trong ngày.

Theo tôi, tốt nhất bạn không cần tự làm nước màu vì quá lửa gây hại cho cơ thể. Bạn có thể sử dụng các loại nước màu thực phẩm đã được cơ quan quản lý cấp phép vì quy trình sản xuất được kiểm duyệt.