Cơm trắng tưởng chừng đơn giản, nhưng lại là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nếu không được xử lý đúng cách. Đặc biệt, vi khuẩn Bacillus cereus thường có sẵn trong gạo sống dưới dạng bào tử. Sau khi nấu chín, nếu cơm để ở nhiệt độ phòng quá lâu, bào tử này có thể “thức dậy”, phát triển và sinh độc tố. Điều đáng nói là một số độc tố có khả năng chịu nhiệt, nên việc hâm nóng lại, dù bằng lò vi sóng hay chiên, hấp cũng không loại bỏ hoàn toàn nguy cơ.
Theo các chuyên gia, khoảng nhiệt từ 7°C đến 60°C được xem là vùng lý tưởng để vi khuẩn sinh sôi. Trong khi đó, nhiệt độ phòng thường nằm ngay trong khoảng này. Điều đó có nghĩa là: Cơm để ngoài càng lâu, nguy cơ càng cao Tủ lạnh (~4°C) chỉ giúp làm chậm vi khuẩn, không tiêu diệt. Vì vậy, vấn đề không nằm ở việc “có cất tủ lạnh hay không”, mà là cất khi nào và trong bao lâu.
