Thành phần chính của gạo là tinh bột. Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột sẽ hấp thụ nước, nở ra và hồ hóa, trở thành tinh bột dễ tiêu hóa và tiêu hóa nhanh. Loại tinh bột này sau khi đi vào cơ thể con người sẽ nhanh chóng bị phân hủy thành glucose, khiến lượng đường trong máu tăng nhanh. Tuy nhiên, khi cơm nguội, tinh bột sẽ trải qua hiện tượng “lão hóa và tái sinh”, một phần tinh bột sẽ chuyển hóa thành tinh bột kháng. Tinh bột kháng khó tiêu hóa và hấp thụ ở ruột non, thay vào đó, nó đi vào ruột già và được hệ vi khuẩn đường ruột lên men để tạo ra axit béo chuỗi ngắn, do đó làm chậm quá trình tăng lượng đường trong máu.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng tinh bột kháng trong gạo tăng đáng kể sau khi làm mát. Ví dụ, sau khi gạo japonica thông thường được làm lạnh trong 24 giờ, hàm lượng tinh bột kháng tăng từ 4% lên 14%, tăng 10%. Sự thay đổi về cấu trúc này làm giảm chỉ số đường huyết (GI) của cơm nguội và lượng đường trong máu tăng chậm hơn sau bữa ăn.
