Thành phần chính của gạo là tinh bột. Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột sẽ hấp thụ nước, nở ra và hồ hóa, trở thành tinh bột dễ tiêu hóa và tiêu hóa nhanh. Loại tinh bột này sau khi đi vào cơ thể con người sẽ nhanh chóng bị phân hủy thành glucose, khiến lượng đường trong máu tăng nhanh. Tuy nhiên, khi cơm nguội, tinh bột sẽ trải qua hiện tượng “lão hóa và tái sinh”, một phần tinh bột sẽ chuyển hóa thành tinh bột kháng. Tinh bột kháng khó tiêu hóa và hấp thụ ở ruột non, thay vào đó, nó đi vào ruột già và được hệ vi khuẩn đường ruột lên men để tạo ra axit béo chuỗi ngắn, do đó làm chậm quá trình tăng lượng đường trong máu.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng tinh bột kháng trong gạo tăng đáng kể sau khi làm mát. Ví dụ, sau khi gạo japonica thông thường được làm lạnh trong 24 giờ, hàm lượng tinh bột kháng tăng từ 4% lên 14%, tăng 10%. Sự thay đổi về cấu trúc này làm giảm chỉ số đường huyết (GI) của cơm nguội và lượng đường trong máu tăng chậm hơn sau bữa ăn.
Người phụ nữ này ban đầu có lượng đường trong máu hơi cao, nhưng sau khi cố gắng ăn cơm nguội mỗi ngày, lượng đường trong máu của bà đã được kiểm soát tốt hơn trước. Lượng đường trong máu khi đói của bà đã giảm từ 6,5 mmol/L xuống 5,2 mmol/L, và lượng đường trong máu sau ăn cũng vẫn nằm trong phạm vi bình thường. Điều này cho thấy tinh bột kháng trong cơm nguội có tác dụng làm chậm quá trình tăng lượng đường trong máu sau bữa ăn. Đặc biệt đối với bệnh nhân tiểu đường, kiểm soát lượng đường trong máu sau bữa ăn là một chiến lược quan trọng để quản lý lượng đường trong máu.
Ngoài việc kiểm soát lượng đường trong máu, tinh bột kháng trong cơm nguội còn mang lại nhiều lợi ích khác cho sức khỏe. Ví dụ, tinh bột kháng có thể tăng cảm giác no, giúp kiểm soát cơn thèm ăn và giảm lượng calo nạp vào, do đó thúc đẩy giảm cân. Ngoài ra, các axit béo chuỗi ngắn được tạo ra từ quá trình lên men tinh bột kháng ở ruột già giúp điều chỉnh sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột và ngăn ngừa các bệnh về ruột kết.
Mặc dù cơm nguội có nhiều lợi ích nhưng không phải ai cũng thích. Đối với những người tiêu hóa kém, khó chịu ở đường tiêu hóa và thường xuyên bị đầy hơi, cơm nguội có thể làm tình trạng của họ trở nên trầm trọng hơn. Đặc biệt đối với trẻ em, người già và phụ nữ mang thai, những người có chức năng tiêu hóa tương đối yếu thì nên thận trọng khi dùng.
Ngoài ra, việc bảo quản cơm nguội cũng rất quan trọng. Cần phải đậy kín khi bảo quản trong tủ lạnh để tránh nhiễm khuẩn, đặc biệt là các loại vi khuẩn gây bệnh như Listeria và Salmonella có thể gây ngộ độc thực phẩm. Nếu bạn lo lắng về việc bảo quản cơm nguội, bạn có thể chọn những thực phẩm giàu tinh bột kháng khác như chuối xanh, khoai lang, yến mạch...
Cơm nguội thực sự có thể giúp làm chậm quá trình tăng lượng đường trong máu sau bữa ăn bằng cách tăng hàm lượng tinh bột kháng, nhưng tác dụng của nó không phải là thuốc chữa bách bệnh. Với những người muốn kiểm soát lượng đường trong máu, họ có thể thử ăn cơm nguội ở mức độ vừa phải, nhưng cần chú ý đến cách bảo quản và chế độ ăn uống cân bằng. Chìa khóa thực sự để duy trì sức khỏe là duy trì chế độ ăn uống hợp lý, kiểm soát tổng lượng calo nạp vào và kết hợp với đủ protein, chất xơ và chất béo lành mạnh.
Nguồn và ảnh: Sohu
