Vị chua dịu, giòn ngon của dưa cải muối không chỉ giúp bữa ăn thêm đậm đà mà còn gắn liền với ký ức ẩm thực của nhiều người Tuy nhiên, dưa muối cũng bị cho là tiềm ẩn những rủi ro đối với sức khỏe.
Giá trị dinh dưỡng
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc đăng trên MDPI, dưa cải muối là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên. Khi cải được trộn với muối, nước trong rau tiết ra, tạo môi trường yếm khí. Vi khuẩn lactic có sẵn trong rau và môi trường xung quanh sẽ phát triển, chuyển hóa đường trong rau thành axit lactic. Chính axit này tạo nên vị chua đặc trưng, đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại, giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian dài - một giải pháp thông minh của người xưa khi chưa có tủ lạnh.
Quá trình lên men không chỉ tạo hương vị mà còn làm thay đổi cấu trúc dinh dưỡng của dưa cải muối. Một phần protein được phân giải thành các axit amin dễ hấp thu hơn, các axit hữu cơ giúp kích thích tiêu hóa. Đồng thời, quá trình này còn tạo ra một số vitamin nhóm B và vi khuẩn có lợi cho đường ruột, góp phần hỗ trợ hệ tiêu hóa và cải thiện chức năng ruột.
Dưa cải muối là món ăn hằng ngày của nhiều người Việt Nam. Ảnh: Ban Mai
Nguy cơ
Trong rau cải vốn có nitrat tự nhiên, khi bắt đầu quá trình muối, vi khuẩn có thể chuyển hóa nitrat thành nitrit. Trong khoảng từ ngày thứ 3 đến ngày thứ 7, hàm lượng nitrit thường đạt mức cao nhất, sau đó giảm dần khi môi trường trở nên chua hơn và vi khuẩn lactic chiếm ưu thế.
Nếu bạn ăn dưa cải khi chưa đủ thời gian lên men, nguy cơ đối với sức khỏe có thể tăng lên. Nitrit có thể kết hợp với các amin trong cơ thể tạo thành nitrosamine - hợp chất có khả năng gây ung thư. Ngoài ra, dưa cải muối thường chứa lượng muối cao, nếu ăn thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ cao huyết áp, gây áp lực lên thận và ảnh hưởng đến niêm mạc dạ dày.
Cách ăn dưa muối an toàn
Dù tồn tại những rủi ro nhất định, dưa cải muối không phải là món ăn độc hại nếu được chế biến đúng cách và sử dụng hợp lý. Các vi khuẩn lactic có lợi trong dưa cải giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, hỗ trợ tiêu hóa và có thể cải thiện tình trạng táo bón. Vị chua tự nhiên cũng kích thích cảm giác ngon miệng.
Để hạn chế rủi ro, người tiêu dùng nên lựa chọn dưa cải muối từ các cơ sở sản xuất uy tín, có quy trình vệ sinh và kiểm soát thời gian lên men rõ ràng. Với dưa tự muối tại nhà, bạn cần đảm bảo dụng cụ sạch, lượng muối phù hợp và thời gian muối đủ dài, để vượt qua giai đoạn nitrit cao.
Trước khi ăn hoặc chế biến thêm, dưa cải nên được rửa lại bằng nước để giảm bớt lượng muối và nitrit dư. Ngoài ra, dưa cải chỉ nên dùng như món ăn kèm, không nên dùng quá nhiều hoặc liên tục trong thời gian dài. Việc kết hợp với rau tươi và trái cây giàu vitamin C cũng giúp hạn chế sự hình thành nitrosamine trong cơ thể.
