Vị chua dịu, giòn ngon của dưa cải muối không chỉ giúp bữa ăn thêm đậm đà mà còn gắn liền với ký ức ẩm thực của nhiều người Tuy nhiên, dưa muối cũng bị cho là tiềm ẩn những rủi ro đối với sức khỏe.
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Trung Quốc đăng trên MDPI, dưa cải muối là sản phẩm của quá trình lên men tự nhiên. Khi cải được trộn với muối, nước trong rau tiết ra, tạo môi trường yếm khí. Vi khuẩn lactic có sẵn trong rau và môi trường xung quanh sẽ phát triển, chuyển hóa đường trong rau thành axit lactic. Chính axit này tạo nên vị chua đặc trưng, đồng thời ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hại, giúp bảo quản thực phẩm trong thời gian dài - một giải pháp thông minh của người xưa khi chưa có tủ lạnh.
