Theo lương y Bùi Đắc Sáng, Hội Đông y Hà Nội, giá đỗ rất giàu vitamin, đặc biệt là vitamin C, cùng với các khoáng chất, axit amin, protein và phytochemicals (hợp chất thực vật có lợi). Thành phần dinh dưỡng trong 100 g giá đỗ xanh bao gồm: 5,5 g protid, 5,3 g glucid, 38 mg canxi, 91 mg photpho, 1,4 mg sắt.
Các vitamin quan trọng gồm B1 (0,2 mg), B2 (0,13 mg), B6 (0,09 mg), PP (0,75 mg), C (10 mg), E (15-25 mg). So với đậu xanh nguyên hạt, khi nảy mầm thành giá đỗ, hàm lượng dinh dưỡng tăng cao đáng kể: Vitamin B2 tăng 2-4 lần, caroten tăng gấp đôi, vitamin C tăng 40 lần, vitamin B12 tăng 10 lần, nhóm vitamin B tổng thể tăng 30 lần.
