Mặc dù nitrat và nitrit đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe thần kinh và tim mạch, nhưng trong hệ tiêu hóa, thường xuyên tiếp xúc với nitrat và nitrit có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng các hợp chất nitrat và nitrit có trong thịt đã qua chế biến như thịt xông khói, xúc xích và rau củ muối chua có thể làm tăng nguy cơ ung thư.
