Vì sao khoai tây mọc mầm lại có thể gây ngộ độc?
Khi khoai tây tiếp xúc với nhiều ánh sáng, nhiệt độ cao và độ ẩm không phù hợp, lượng glycoalkaloid có thể tăng lên đáng kể. Sự gia tăng này thường đi kèm với hiện tượng xuất hiện mầm. Chất glycoalkaloid tập trung nhiều ở phần mầm, mắt khoai và những vùng có màu xanh, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).
Hợp chất glycoalkaloid trong mầm khoai tây khá bền với nhiệt nên sẽ không phân hủy khi nấu chín
ẢNH MINH HỌA: N.Quý tạo từ Gemini
Màu xanh xuất hiện do sự hình thành chlorophyll, một sắc tố không độc. Tuy nhiên, sự xuất hiện của chlorophyll thường đi kèm với sự gia tăng glycoalkaloid. Vì vậy, khoai tây chuyển xanh hoặc mọc nhiều mầm thường được xem là dấu hiệu cảnh báo.
Glycoalkaloid có vị đắng và có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, ảnh hưởng đến hệ thần kinh nếu nạp với lượng lớn. Đây là lý do các chuyên gia dinh dưỡng thường khuyến cáo cần thận trọng với những củ khoai đã có dấu hiệu hư hỏng.
Ăn khoai tây mọc mầm có thể gặp triệu chứng gì?
Nếu ăn phải khoai tây chứa hàm lượng glycoalkaloid cao, người ăn sẽ bị các triệu chứng ngộ độc như buồn nôn, nôn ói, đau bụng, tiêu chảy hoặc cảm giác nóng rát ở miệng và cổ họng. Một số người còn có thể xuất hiện tình trạng đau đầu, chóng mặt và mệt mỏi.
Trong những trường hợp nghiêm trọng hơn, độc tố có thể ảnh hưởng đến hệ thần kinh, gây lú lẫn, sốt, hạ huyết áp, rối loạn nhịp tim hoặc co giật. Hiện nay, các ca ngộ độc nặng do khoai tây mọc mầm khá hiếm. Nguy cơ ngộ độc thường tăng lên khi ăn những củ khoai đã mọc nhiều mầm, chuyển xanh rõ rệt hoặc có vị đắng bất thường, chuyên gia nghiên cứu thực phẩm Bryan Silness tại bang Illinois (Mỹ) cho biết.
Khi nào có thể cắt bỏ mầm, khi nào nên bỏ cả củ?
Nếu khoai vẫn còn cứng, chỉ mới xuất hiện vài mầm nhỏ và không có nhiều vùng xanh, người dùng có thể cắt bỏ hoàn toàn phần mầm, mắt khoai và gọt sâu những phần chuyển màu. Trong một số trường hợp, phần còn lại của củ khoai vẫn có thể ăn được.
Tuy nhiên, nếu khoai tây đã mọc nhiều mầm dài, củ bắt đầu mềm, nhăn nheo hoặc xuất hiện nhiều mảng xanh thì chỉ cắt bỏ phần mầm sẽ không đủ an toàn. Nguyên nhân là glycoalkaloid không chỉ tập trung ở phần mầm mà còn lan sang các mô xung quanh bên trong củ.
Ngoài ra, nếu khi nếm thử thấy khoai có vị đắng bất thường thì nên bỏ hoàn toàn. Vị đắng là một trong những dấu hiệu cho thấy hàm lượng glycoalkaloid đã tăng lên đáng kể.
Các hợp chất glycoalkaloid khá bền với nhiệt. Do đó, luộc, hấp, nướng hoặc dùng lò vi sóng không thể phá hủy hoàn toàn những chất này. Vì vậy, cách tốt nhất là bỏ khoai, theo Healthline.
//Chèn ads giữa bài (runinit = window.runinit || []).push(function () { //Nếu k chạy ads thì return if (typeof _chkPrLink != 'undefined' && _chkPrLink) return; var mutexAds = '<zone id="l2srqb41"></zone>'; var content = $('[data-role="content"]'); if (content.length > 0) { var childNodes = content[0].childNodes; for (i = 0; i < childNodes.length; i++) { var childNode = childNodes[i]; var isPhotoOrVideo = false; if (childNode.nodeName.toLowerCase() == 'div') { // kiem tra xem co la anh khong? var type = $(childNode).attr('class') + ''; if (type.indexOf('VCSortableInPreviewMode') >= 0) { isPhotoOrVideo = true; } } try { if ((i >= childNodes.length / 2 - 1) && (i < childNodes.length / 2) && !isPhotoOrVideo) { if (i <= childNodes.length - 3) { childNode.after(htmlToElement(mutexAds)); arfAsync.push("l2srqb41"); } break; } } catch (e) { } } } }); function htmlToElement(html) { var template = document.createElement('template'); template.innerHTML = html; return template.content.firstChild; } if (window.pageSettings && pageSettings.allow3rd && (typeof window._isAdsHidden === 'undefined' || !window._isAdsHidden)) { if (!laNuocNgoai) { (function (w, q) { w[q] = w[q] || []; w[q].push(["_mgc.load"]); })(window, "_mgq"); } } (function() { if (!(window.pageSettings && pageSettings.allow3rd && (typeof window._isAdsHidden === 'undefined' || !window._isAdsHidden))) return; if (typeof window.laNuocNgoai === 'undefined' || !window.laNuocNgoai) return; // chỉ chạy khi laNuocNgoai true var containerSelector = 'div.detail-cmain'; var root = document.querySelector(containerSelector); if (!root) return; // Thu thập figure + p (p không nằm trong figure) var figures = Array.from(root.querySelectorAll('figure')); var paragraphs = Array.from(root.querySelectorAll('p')).filter(function(p){ return !p.closest('figure'); }); var elements = figures.concat(paragraphs); // NodeList vốn đã theo DOM order => không cần sort if (!elements.length) return; var target = elements[Math.floor(elements.length / 2)]; // giữa bài if (!target || !target.parentNode) return; var newDiv = document.createElement('div'); newDiv.id = 'taboola-mid-article-widget'; target.parentNode.insertBefore(newDiv, target.nextSibling); window._taboola = window._taboola || []; window._taboola.push({ mode: 'thumbnails-4x1', container: 'taboola-mid-article-widget', placement: 'Mid Article Widget', target_type: 'mix' }); })();
