Khi khoai tây tiếp xúc với nhiều ánh sáng, nhiệt độ cao và độ ẩm không phù hợp, lượng glycoalkaloid có thể tăng lên đáng kể. Sự gia tăng này thường đi kèm với hiện tượng xuất hiện mầm. Chất glycoalkaloid tập trung nhiều ở phần mầm, mắt khoai và những vùng có màu xanh, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).
Hợp chất glycoalkaloid trong mầm khoai tây khá bền với nhiệt nên sẽ không phân hủy khi nấu chín
