Trả lời:
Khi luộc thịt, nhiệt độ cao làm protein đông tụ và nổi lên thành từng mảng. Lớp váng này hoàn toàn không độc hại, thậm chí còn có vị ngọt béo nên việc sử dụng để nấu canh hay luộc rau là bình thường. Tùy thuộc vào hàm lượng protein trong từng loại xương và thịt mà lượng bọt nổi lên sẽ nhiều hay ít.
Mặc dù vậy, lớp váng này thường lẫn cả bụi bẩn, cát hoặc lông sót lại khiến nước dùng bị đục, mất thẩm mỹ và kém vệ sinh. Để món ăn hấp dẫn hơn, người nội trợ nên chọn mua thịt sạch, sơ chế kỹ càng và chần sơ qua một lần nước sôi để loại bỏ tạp chất.
Trong quá trình luộc chính thức, hãy thêm vài lát gừng hoặc hành tím giúp nước dùng dậy mùi thơm, đồng thời chú ý vớt bọt liên tục để nước trong và ngọt thanh. Dù việc chần sơ có thể làm hao hụt đôi chút dinh dưỡng nhưng bù lại, bạn sẽ có nồi nước dùng chất lượng, đảm bảo vệ sinh để chế biến các món canh, bún hay miến.
Luộc thịt từ nước lạnh vài phút đầu loại bỏ tạp chất. Ảnh: Bùi Thủy
PGS.TS
Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội
