Dù chim câu là thực phẩm giàu dưỡng chất, việc ăn và chế biến không đúng cách có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng.
Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế, dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an), cho biết thịt chim câu chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng. Theo dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Mỹ, 100g thịt chim câu cung cấp khoảng 18-23g protein chất lượng cao, 4-5mg sắt chủ yếu ở dạng heme iron dễ hấp thu, cùng 2-3mg kẽm, vitamin nhóm B như B6, B12, niacin và các khoáng chất như phốt pho, selen. Những vi chất này đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo máu, hỗ trợ hệ miễn dịch và hoạt động của hệ thần kinh.
Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy thịt chim câu giàu protein nhưng hàm lượng chất béo tương đối thấp so với nhiều loại thịt đỏ. Vì vậy, chim câu thường được xếp vào nhóm thịt gia cầm có giá trị dinh dưỡng tốt.
Đặc biệt, sắt trong thịt chim câu tồn tại chủ yếu dưới dạng heme iron, dạng sắt có khả năng hấp thu sinh học cao hơn sắt từ thực vật, hỗ trợ cải thiện tình trạng thiếu máu do thiếu sắt nếu được sử dụng hợp lý trong khẩu phần ăn.
“Tuy nhiên, một quan niệm khá phổ biến trong dân gian là nước hầm chim câu mới là phần bổ nhất. Thực tế, phần lớn protein và vi chất dinh dưỡng vẫn nằm trong phần thịt. Nước hầm chủ yếu chứa một lượng nhỏ axit amin hòa tan, gelatin từ mô liên kết và một phần khoáng chất. Vì vậy, nếu chỉ uống nước hầm mà bỏ phần thịt thì lượng dinh dưỡng thực sự nhận được không cao như nhiều người vẫn nghĩ”, Tiến sĩ Giang nhấn mạnh.
Những nhóm người nên hạn chế sử dụng
Một vấn đề khác ít được chú ý là các món hầm trong thời gian dài có thể làm tăng lượng purin hòa tan trong nước dùng. Purin là hợp chất có trong mô cơ và mô liên kết của động vật.
Khi nấu hoặc hầm lâu, các nucleic acid trong thịt bị phân giải, khiến purin như adenine, guanine và hypoxanthine hòa tan nhiều hơn vào nước dùng, đặc biệt khi nước hầm được nấu cô đặc. Một số nghiên cứu cho thấy nước dùng đậm đặc từ các món hầm có thể chứa lượng purin hòa tan cao hơn so với thịt nguyên miếng.
“Điều này đặc biệt cần lưu ý đối với người mắc bệnh gout, người tăng acid uric máu hoặc có nguy cơ rối loạn chuyển hóa. Việc uống nhiều nước hầm đậm đặc có thể làm tăng lượng purin nạp vào cơ thể và nguy cơ khởi phát cơn gout cấp.
Ngoài ra, một số nhóm đối tượng nên sử dụng món chim câu hầm ở mức độ vừa phải. Người mắc gout hoặc tăng acid uric máu cần hạn chế nước dùng đậm đặc. Người bệnh thận mạn cần kiểm soát lượng protein theo hướng dẫn của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Trong khi đó, người rối loạn mỡ máu cũng nên chú ý nếu món ăn được chế biến với nhiều mỡ hoặc kết hợp với các thực phẩm giàu chất béo khác”, Tiến sĩ Giang lưu ý.
