Bác sĩ chuyên khoa 2 Châu Thị Anh, phụ trách Khoa Dinh dưỡng Bệnh viện đa khoa Xuyên Á TP.HCM, cho biết việc làm nguội (để tủ mát hoặc ngăn đông) sau đó hâm nóng lại cơm thực sự giúp làm chậm quá trình tăng đường huyết, nhưng đây không phải là "phép thuật" để có thể ăn cơm không giới hạn. Cơ chế chính yếu nằm ở sự hình thành tinh bột kháng.
Khi gạo được nấu chín, tinh bột sẽ hút nước, nở ra và thay đổi cấu trúc. Khi cơm được làm nguội, một phần tinh bột sẽ tái cấu trúc, trở nên khó tiêu hóa hơn và chuyển thành tinh bột kháng.
