Đại dịch đã tác động đáng kể đến nền kinh tế nói chung, trong đó có ngành F&B nói riêng. Minh chứng, hơn 70.000 nhà hàng trên khắp Hoa Kỳ đã đóng cửa vĩnh viễn; trong khi số còn lại phải nhanh chóng chuyển hướng sang hình thức delivery, đồng thời điều chỉnh thực đơn và nhân sự.
Một năm hậu Covid-19, thị trường dần hồi phục với dự báo doanh thu vào mức 898 tỷ USD vào năm 2022, lực lượng lao động cũng tương ứng tăng thêm 400.000 việc làm, nâng tổng số việc làm trong ngành lên 14,9 triệu người.
Dù vậy, sang năm 2023, ngành một lần nữa đối mặt với thử thách suy thoái kinh tế toàn cầu. Ông Hudson Riehle, phó chủ tịch cấp cao bộ phận Nghiên cứu của National Restaurant Association (Hiệp hội Nhà hàng quốc gia tại Hoa Kỳ) vừa có nhận định : “ N ăm 2023 sẽ phản ánh ảnh hưởng từ đại dịch lẫn áp lực kinh tế trong thời gian qua. Lạm phát đang làm thay đổi thói quen chi tiêu của người tiêu dùng, trong khi thực khách tập trung vào việc tìm kiếm giá trị. Thách thức là làm thế nào để kết hợp mong muốn của thực khách về món ăn nhưng vẫn tương xứng với mức giá họ có thể chi trả”.
Riêng Việt Nam, tình hình khả quan hơn với doanh thu lĩnh vực dịch vụ lưu trú, ăn uống năm nay ước đạt 430.900 tỷ đồng tăng 54,7% so với năm 2021. Đà tăng một phần đến từ sự phục hồi mạnh mẽ của du lịch.
Theo công ty nghiên cứu thị trường BMI, Việt Nam đã trở thành một trong những thị trường F&B hấp dẫn nhất trên toàn cầu. F&B được biết đã đóng góp 15,8% vào tổng GDP (năm 2021). Tổng chi tiêu cho thực phẩm và đồ uống chiếm tỷ trọng cao nhất với khoảng 35% chi tiêu, con số trung bình lên đến 360 USD/tháng. Đây là con số cao hơn so với các quốc gia trong khu vực như Indonesia, Thái Lan, Philippines, Malaysia.
Ngành F&B Việt Nam được dự báo sẽ còn tăng trưởng hơn nữa. Doanh nghiệp cũng cho thấy động thái đầu tư kích cầu, song song đón đầu những xu hướng mới.
Đơn cử, “ông lớn” trong ngành là Golden Gate đặt mục tiêu doanh thu hợp nhất 2022 tăng gấp đôi lên 7.002 tỷ đồng. Lợi nhuận sau thuế kỳ vọng đạt 375 tỷ đồng, trong khi năm 2021 thua lỗ đến 431 tỷ đồng. Golden Gate cũng công bố chiến lược nâng tổng số nhà hàng từ khoảng 400 nhà hàng hiện tại (tại cuối tháng 2/2022) lên con số trên 1.000 trong vài năm tới, hướng tới doanh thu 1 tỷ USD. Golden Gate là chủ quãn các chuỗi Kichi Kichi, iSushi, Gogi House, Sumo BBQ, Cowboy Jack's, Vuvuzela…
Hay hệ thống 48 Bistro (vốn nổi tiếng các món thịt bò) cũng vừa khai trương thương hiệu lẩu 48 Hot Pot vào đầu tháng 12/2022. Thương hiệu này cũng thiết kế nhà hàng lẩu kiểu bếp mở, quầy thịt bò tươi nóng, quầy hải sản tươi ngon trên nền ẩm thực Trung Hoa. Được biết, nhà sáng lập kiêm Tổng Giám đốc hệ thống 48 Bistro là doanh nhân Lý Anh Tú. Ông xuất thân là đầu bếp và đã sáng tạo thành công “món ăn Tây cho người Á”.
Một xu hướng được duy trì và ngày càng phổ biến là nhu cầu về trải nghiệm tại nhà hàng.
Trong đó, một xu hướng được duy trì và ngày càng phổ biến là nhu cầu về trải nghiệm tại nhà hàng, tập trung tại phân khúc cao cấp. Khảo sát bởi Hiệp hội, đã có 70% thực khách được hỏi cho biết họ vẫn muốn dùng bữa tại chỗ, được kết nối với đầu bếp. Đơn cử, Ibuki - Nhà hàng Nhật tại Tp.HCM cho biết lượng khác đang hồi phục khá tốt, đặc biệt dịp lễ Tết.
Song, phân khúc này vẫn gặp khó khăn do tình hình lạm phát khiến giá nguyên vật liệu tăng, thậm chí thiếu hụt. Chưa kể, yêu cầu về nguồn thực phẩm và sức khỏe, dinh dưỡng của thực khách cũng được đề cao hơn bao giờ hết. Nghiên cứu mới đây của Zagat cho thấy rằng cứ 4 thực khách thì có 3 người nói rằng những lo ngại về sức khỏe và an toàn là yếu tố đòi hỏi cao nhất với họ khi ăn tối.
Trả lời về thử thách này, bà Phan Bích Hà, đại diện Ibuki cho biết: “Chúng tôi có mối quan hệ lâu năm với các tập đoàn lâu đời trên thế giới , tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vận chuyển và bảo quản của họ , nên đầu vào luôn ổn định . Nhờ đó, Ibuki có thể tối ưu chi tiêu của thực khách, mà vẫn đảm bảo những set menu đa dạng phong vị từ nguồn nguyên liệu cao cấp” .
Nhìn chung, ngành F&B dù chưa thể quay lại so với trước 2019, song vẫn có những điểm sáng và cơ hội mới. Doanh nghiệp theo đó có thể hi vọng vào sự linh động, cũng như những thấu hiểu sâu sắc đẻ đón đầu xu hướng mới. Bởi, “hiểu được mong muốn và thay đổi của thực khách trong mỗi thời điểm, là điều cần thiết cho sự thành công của các nhà hàng dù ở bất cứ quốc gia nào. Từ đó, chúng ta có thể áp dụng các xu hướng mới để nâng cao trải nghiệm dùng bữa và tần suất họ quay trở lại”, người trong cuộc nhấn mạnh.
