Cách chế biến trứng quyết định trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ an toàn của món ăn. Theo TS. Nguyễn Quốc Anh (Viện Dinh dưỡng), thói quen ăn trứng sống hoặc chần tái tiềm ẩn rủi ro do chất Avidin trong lòng trắng. Protein này có ái lực mạnh với Biotin (vitamin B7), ngăn cản cơ thể hấp thụ dưỡng chất thiết yếu cho da, tóc và hệ thần kinh. Chỉ khi được đun nóng trên 75 độ C, cấu trúc Avidin mới bị phá vỡ hoàn toàn, trở thành nguồn đạm an toàn, dễ tiêu hóa.
Với lòng đỏ, việc chọn ăn tái hay chín kỹ là sự cân nhắc giữa lợi ích dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Dạng lòng đào giữ được tối đa vitamin A, E cùng chất chống oxy hóa nhưng lại dễ nhiễm khuẩn Salmonella từ vỏ hoặc ngay trong quá trình gà tạo trứng. Ngược lại, nấu chín kỹ dù làm hao hụt khoảng 20% vitamin nhưng giúp tăng khả năng hấp thụ protein và loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh.
