Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) cho biết, thời gian gần đây không ít người truyền tai nhau cách ăn cơm nguội (nấu xong để nguội, cho vào tủ lạnh) với kỳ vọng giảm đường huyết.
Phân tích về phương pháp giảm đường huyết này, TS Giang cho biết, khi cơm được nấu chín rồi để nguội, đặc biệt là bảo quản ở môi trường khoảng 4 độ C, một phần tinh bột trở thành “tinh bột kháng” khó tiêu hóa hơn so với tinh bột thông thường.
Nhờ đặc tính này, cơm nguội có thể được tiêu hóa chậm hơn, làm giảm tốc độ tăng đường huyết sau ăn.
“Một số nghiên cứu cho thấy hàm lượng tinh bột kháng trong 100g cơm có thể tăng từ khoảng 0,6g lên 1,6g sau khi làm lạnh 24 giờ, tức tăng khoảng 2-2,5 lần.
Tuy nhiên, mức tăng này vẫn khá nhỏ so với tổng lượng tinh bột trong khẩu phần. Do đó, tác động đến đường huyết chỉ ở mức vừa phải, thường giảm khoảng 10-15% trong điều kiện nghiên cứu. Do đó, nói một cách đơn giản, cơm nguội không phải là ít tinh bột hơn mà chỉ tiêu hóa chậm hơn một phần. Vì vậy, không thể coi đây là cách để ăn nhiều cơm mà vẫn kiểm soát được đường huyết", TS Giang khẳng định.
Ăn cơm nguội có thực sự giúp giảm đường huyết như lời đồn (Ảnh minh họa)
Bà Giang cho biết thêm, hiệu quả này cũng không giống nhau ở mọi loại gạo. Gạo tẻ, nhất là loại cơm tơi chứa nhiều amylose, sẽ tạo tinh bột kháng tốt hơn so với gạo dẻo hoặc gạo nếp.
TS Giang cũng thông tin, nếu hâm nóng lại thì cơm vẫn giữ được một phần tinh bột kháng. Vì vậy, không nhất thiết phải ăn cơm lạnh, người dùng có thể hâm nóng để dễ ăn và dễ tiêu hóa hơn.
Tuy nhiên, TS Giang đặc biệt lưu ý nguy cơ nhiễm khuẩn nếu sử dụng cơm nguội không đúng cách. Trong thực tế, nhiều người mắc sai lầm khi để cơm ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ rồi mới cho vào tủ lạnh hoặc để nguyên cả nồi cơm lớn khiến quá trình làm nguội diễn ra chậm. Ngoài ra, việc hâm lại nhiều lần hoặc rã đông cơm ở nhiệt độ phòng cũng làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.
"Cơm sau khi nấu nếu để ở nhiệt độ phòng quá lâu sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, đặc biệt là Bacillus cereus. Khi gặp điều kiện thuận lợi, vi khuẩn này sinh độc tố gây ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như nôn trong vòng 1-6 giờ hoặc tiêu chảy sau 6-15 giờ. Đáng chú ý, độc tố này không bị phá hủy hoàn toàn khi hâm nóng, nên việc đun lại cơm không đảm bảo loại bỏ nguy cơ”, Tiến sĩ Giang nói.
TS Giang khuyến cáo người dân không nên hiểu sai tác dụng của cơm nguội. Đây không phải “thần dược” giúp giảm cân hay kiểm soát đường huyết mà chỉ có thể hỗ trợ ở mức hạn chế.
