Xin chào chuyên gia, gia đình tôi rất thích ăn măng nhất là măng tự muối chua. Gần đây, tôi đọc trên báo có trường hợp ngộ độc vì ăn măng. Xin chuyên gia tư vấn nguy cơ ngộ độc như thế nào? Người đau dạ dày có ăn được không?
Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh - nguyên Giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa (Hà Nội) tư vấn:
Măng tre là món ăn quen thuộc, giàu chất xơ, ít lipid, đường và chất béo, hỗ trợ giảm cân, trị táo bón, giảm cholesterol, chống viêm, ngăn ngừa ung thư và tăng cường miễn dịch.
Tuy nhiên, món ăn này có thể gây ngộ độc nếu chế biến không đúng cách. Trong củ măng tươi chứa cyanide là một loại chất độc nguy hiểm, có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Khi vào cơ thể, dưới tác động enzyme tiêu hóa, cyanide biến thành axit cyanhydric (HCN) - chất độc chết người. Chất độc này có thể hết khi bay hơi. Vì thế, khi sơ chế măng bắt buộc phải luộc thật kỹ hoặc ngâm măng tươi tới khi măng vàng, chín ngấu mới được sử dụng.
Để an toàn, phải rửa sạch măng, ngâm muối, luộc 3-4 lần thay nước, mở vung, ngâm 2-3 ngày đến khi măng chua vàng.
Dưới đây là 3 nhóm người tuyệt đối không nên ăn măng:
Người bị đau dạ dày hoặc đang dùng thuốc trị dạ dày: Axit cyanhydric trong măng kích ứng mạnh niêm mạc dạ dày, làm tổn thương nặng thêm, tăng nguy cơ loét, xuất huyết. Dù măng đã luộc, độc tố còn sót lại vẫn gây hại cho người có dạ dày yếu. Khuyến cáo: Tránh hoàn toàn măng tươi và măng chưa xử lý kỹ.
Phụ nữ mang thai: Đặc biệt 3 tháng đầu thai kỳ, mẹ bầu dễ ốm nghén, ăn uống kém. Măng giàu chất xơ gây no lâu, đầy hơi, chướng bụng, làm tình trạng tồi tệ hơn. Quan trọng nhất, ngộ độc cyanide (nếu măng chưa khử độc) đe dọa tính mạng mẹ và thai nhi.
Vì thế, phụ nữ mang thai không ăn măng trong 3 tháng đầu. Nếu thèm, chỉ dùng măng đã rửa sạch, ngâm muối, luộc 3 lần thay nước, mở vung, ngâm kỹ đến khi vàng chua.
Trẻ nhỏ: Không cho trẻ dưới 5 tuổi ăn măng vì hệ tiêu hóa trẻ non nớt, không đủ khả năng xử lý cyanide. Chỉ 230mg cyanide từ 1kg măng đủ gây tử vong cho 2 trẻ trên 1 tuổi. Ngộ độc cấp có triệu chứng co giật, tím tái, ngừng thở, cấm tuyệt đối trẻ ăn măng tươi hoặc măng chưa khử độc kỹ.
Lưu ý, không ăn măng đã mốc, thối có thể chứa nhiều độc tố, gây ngộ độc nghiêm trọng. Không nên ăn măng tươi quá thường xuyên. Hàm lượng chất xơ trong măng tuy tốt nhưng nếu ăn với số lượng nhiều và liên tục có thể làm tăng nguy cơ tắc ruột.
