TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, cho biết dầu thực vật thường chứa nhiều chất béo không bão hòa hơn mỡ động vật, có loại chiếm khoảng 70-85% tổng lượng chất béo và không chứa cholesterol. Đây là nhóm chất béo được đánh giá có lợi hơn cho tim mạch nếu sử dụng hợp lý.
Tuy nhiên, điều này không có nghĩa dầu thực vật “vô hại”. Khi dùng sai cách dầu có thể bị oxy hóa, biến chất và sinh ra những hợp chất không có lợi cho sức khỏe.
Dùng dầu ăn thoái mái
Một trong những sai lầm phổ biến là nhiều người sợ mỡ lợn nhưng lại sử dụng dầu ăn rất thoải mái, nhất là trong các món chiên rán. Cách ăn này gây dư thừa năng lượng, tăng nguy cơ mắc bệnh chuyển hóa, thừa cân béo phì.
Đun nấu ở nhiệt độ cao
- Tiến sĩ Giang cho hay, dầu thực vật có lợi hơn cho tim mạch khi được dùng đúng: sử dụng vừa đủ, không đun quá lửa và không chiên đi chiên lại nhiều lần. Đun nấu ở nhiệt độ cao hay sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần đều có thể khiến dầu biến tính, tạo ra chất béo trans rất độc hại cho sức khỏe, làm tăng cholesterol "xấu" LDL trong máu và nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Theo nghiên cứu của Tổ chức Y tế thế giới WHO, chất béo trans là một trong những yếu tố gây tăng cholesterol toàn phần, tăng cholesterol xấu, giảm cholesterol tốt.
Nếu dầu đã chuyển màu sẫm, có mùi khét, nổi nhiều bọt, đặc quánh hoặc có độ nhớt bất thường, không nên tiếp tục sử dụng.
Dầu ăn (ảnh minh họa).
Bảo quản dầu không đúng cách
Trong quá trình bảo quản, dầu nên được để ở nơi thoáng mát, tránh nhiệt độ cao và ánh sáng trực tiếp. Sau mỗi lần sử dụng cần đậy kín chai để hạn chế dầu tiếp xúc với không khí.
Dầu đã mở nắp cũng không nên để quá lâu.Theo khuyến cáo nên sử dụng trong khoảng một tháng sau khi mở nắp, đồng thời bảo quản đúng cách.
Cách sử dụng dầu cũng cần phù hợp với từng loại thực phẩm và phương pháp chế biến. Dầu hạt như dầu mè, dầu nành, dầu olive có thể dùng để trộn salad, chế biến thức ăn cho trẻ em, nấu canh hoặc ướp thịt, cá. Dầu vừng thường phù hợp với những món có mùi tanh và nên cho vào khi thức ăn đã nấu chín.
Các gia đình có thể lựa chọn nhiều loại dầu để sử dụng linh hoạt thay vì chỉ dùng một loại cho tất cả món ăn.
Cách thêm dầu để vừa ngon vừa hạn chế dầu bị biến chất
Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, khi sơ chế nguyên liệu, có thể nêm gia vị trước để gia vị ngấm vào thực phẩm rồi mới thêm dầu.
Với một số món, dầu có thể được cho vào sau khi thức ăn đã chín. Ví dụ, khi xào nấu, có thể phi một ít hành hoặc tỏi với lượng mỡ vừa phải, sau đó cho thực phẩm vào, nêm gia vị và nấu chín. Khi món ăn đã hoàn thành, có thể thêm khoảng 1-2 thìa dầu thực vật, trộn đều rồi bắc khỏi bếp. Cách này giúp hạn chế việc dầu thực vật phải chịu nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Với thanh thiếu niên và người trưởng thành, chất béo nên cung cấp khoảng 18-20% năng lượng khẩu phần. Việc sử dụng dầu thực vật và mỡ động vật cần được cân đối theo tuổi, tình trạng sức khỏe và nhu cầu dinh dưỡng.
Theo TS Lê Thị Hương Giang, với người trưởng thành khỏe mạnh, không nên lựa chọn cực đoan theo kiểu chỉ dùng mỡ động vật hoặc chỉ sử dụng dầu thực vật. Có thể tham khảo tỷ lệ khoảng 1 phần mỡ động vật và 2-3 phần dầu thực vật trong khẩu phần, tùy thói quen ăn uống, tình trạng sức khỏe và mức độ vận động.
Điều quan trọng nhất vẫn là tổng lượng chất béo tiêu thụ trong ngày, chứ không chỉ nằm ở việc lựa chọn mỡ hay dầu.
