Không ít người từng gặp tình huống này: cùng mua rau xanh về sử dụng, nhưng rau ở chợ đôi khi chỉ sau một đến hai ngày đã bắt đầu héo lá, trong khi rau mua ở siêu thị lại giữ được vẻ tươi ngon lâu hơn. Điều này khiến nhiều người cho rằng rau chợ kém chất lượng hơn. Tuy nhiên, theo các chuyên gia về bảo quản nông sản, độ tươi của rau không chỉ phụ thuộc vào nơi bán mà còn liên quan đến cách bảo quản, vận chuyển và xử lý sau thu hoạch. Trong nhiều trường hợp, rau chợ và rau siêu thị có thể đến từ cùng một vùng trồng.
Đây là nguyên nhân lớn nhất tạo nên sự khác biệt. Sau khi thu hoạch, rau vẫn tiếp tục hô hấp và mất nước. Nếu được giữ ở nhiệt độ mát, quá trình này sẽ diễn ra chậm hơn, giúp rau tươi lâu hơn. Tại các siêu thị, rau thường được bảo quản trong môi trường có kiểm soát nhiệt độ hoặc độ ẩm nhất định. Một số nơi còn sử dụng hệ thống phun sương giúp rau hạn chế mất nước. Trong khi đó, phần lớn rau tại chợ truyền thống được bày bán ngoài trời hoặc ở nhiệt độ môi trường. Vào mùa hè, nhiệt độ cao khiến rau mất nước nhanh hơn, vì vậy thời gian bảo quản sau khi mua về cũng thường ngắn hơn.
