Lẩu là món ngon được yêu thích trên khắp Trung Quốc với sự biến hóa đa dạng theo từng địa phương. Lẩu Vân Nam có vị cay đặc trưng từ các nguyên liệu địa phương như giăm bông khô, nấm và rất nhiều thảo mộc tươi cùng bạc hà trong nước dùng. Lẩu Giang Tô - Chiết Giang có vị thanh tao được gọi là "lẩu hoa" vì nước dùng gà được ướp thêm hương hoa cúc.
Lẩu Quý Châu tiếng với phần nước dùng có vị chua thanh được làm đậm nhờ hương vị từ cá và cà chua. Lẩu Hải Nam có nước dùng gà nấu cùng cùi dừa và nước cốt dừa - món này thường không có gia vị cay và thực khách sẽ húp nước dùng để kết thúc bữa ăn. Lẩu An Huy là hương vị thuần khiết với phần nước dùng đơn giản từ thịt lợn và củ cải.
