Cơm chín là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn Bacillus cereus phát triển. Đây là một trong những loại vi khuẩn phổ biến nhất gây ngộ độc thực phẩm. Dù quá trình nấu cơm ở nhiệt độ cao có thể tiêu diệt phần lớn vi khuẩn nhưng bào tử của Bacillus cereus vẫn có thể sống sót. Khi cơm được để ở nhiệt độ phòng quá lâu, thường trên hai giờ, những bào tử này sẽ nảy mầm và sinh sôi nhanh chóng. Chúng phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ từ 4 độ C đến 60 độ C, còn gọi là “vùng nguy hiểm” trong an toàn thực phẩm.
Mỗi khi cơm được hâm lại rồi để nguội, quá trình này khiến cơm đi qua “vùng nguy hiểm” thêm một lần nữa. Trong giai đoạn đó, vi khuẩn có thể tiếp tục phát triển nếu cơm không được làm nóng đủ kỹ hoặc làm nguội nhanh chóng. Việc hâm nhiều lần khiến cơm trải qua nhiều chu kỳ nóng - nguội, tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi liên tục và tích tụ độc tố.
